2008.10.01 Wed
ﾀｲﾄﾙ通りいきなりだが(笑)
久々に俺が手懸けたつけめんの新麺をﾘﾘｰｽしたぜぃ！(^ｰﾟ)b
それも…
まさに今日から！(`･ω･´)ｼｬｷｰﾝ
今回の麺は、これまでのカラス麺とはそのｺﾝｾﾌﾟﾄが大きく異なる。それは…
食感なんかじゃない(それはあくまで基本の大前提)、
今まで俺は、何よりも麺(小麦)の味を意識し、更にその中に『美味さ』を求めて麺を作ってきた。
すると、自然とその配合は中華麺の基本、小麦粉とかんすいだけの組み合わせに寄っていく。
作れば作る程に。原点回帰していく訳なんだよ。
これが面白いところなんだけど(笑)
それを個性と感じてもらえたからこそ今のような評価をしてもらってると俺は思ってる(^ｰﾟ)b
周りを見渡せば、ﾀﾋﾟｵｶなどの練り込み澱粉の効果に頼った麺ばっかりだから余計にね(笑)
…が、しかしだ。
そのテの麺の中にも評価を受けているものがあるというのは紛れもない事実(^-^)/
使ったことのあるﾀﾋﾟｵｶに関して言えば、ある程度多量に混ぜることで次のような効果が出る。
�，�よそ嫌いな人などいないであろう、何とも言えないﾓﾁﾓﾁ感が簡単に出る。不自然なくらいの(笑)
��表面にﾇﾒﾘが出て、ｻｯﾊﾟﾘしたｽｰﾌﾟでも乗せてくる。
�Ｆ韻厳曽�の小麦粉で打った麺と比べて茹で時間が短い。
まぁこんなﾄｺかな。
ただし澱粉自体は無味だから、麺だけを食べても『？』と思う程に味を感じないことがある。
しかしながら上記の?がｸｾﾓﾉで、麺肌のﾇﾒﾘがｽｰﾌﾟを乗せてくるものだから、
ﾓﾁﾓﾁの食感も手伝って、食べ手は麺自体が美味いと錯覚してしまう。
「そんな麺と一緒にするんじゃねーよ！」
一時期は俺もそんな風に熱くなったりしたけれど(笑)
冷静に頭を柔らかくして考えてみりゃ良いことづくめ、素ん晴らしい魔法の粉なんだよな(^-^)
唯一の弊害は配合をｼｸるとぶちぶち千切れやすいことくらいで。
まぁ、かと言って俺はそっち方向に安易に走りはしないんだけどさ(^ｰﾟ)b
…でもね、
これだけﾀﾋﾟｵｶ麺が持て囃されると、浅草開化楼のﾗｲﾝﾅｯﾌﾟにもそっち系があっても良いかなって。
ﾓﾁﾛﾝ簡単には作らない。
俺の個性を出さなきゃ意味がないからね(笑)
そう！(^o^)/
今回のカラスのつけめん用新麺はﾀﾋﾟｵｶを25kの小麦粉に対して添加するのではなく、
解りやすく言えば、25kの本来小麦粉の中、つまり主構成に取り入れたものなんだ。
ｷﾀ━━ヽ(ﾟ∀ﾟ)/━━!!!
じゃね？(笑)
俺は今回の麺にも、
いつもと同じ台詞を言うよ。
まずは麺だけ食ってくれ(^o^)/
と。
俺の個性は、麺の味・小麦の味だから(^ｰﾟ)b
ﾀﾋﾟｵｶ使用もカラスが作ったらどうなるか、まぁ楽しみに食べに行ってみてよ(^-^)/
このカラス新麺は、このお店の為に作った。
「つけ麺 だいご」
焼肉の名店「醍醐」のﾗﾝﾁﾒﾆｭｰ「辛つけ麺」から派生したつけめん専門店も、
神楽坂・西新宿と早くも2店舗目(^ｰﾟ)b
特に新宿駅西口大ｶﾞｰﾄﾞに程近い西新宿店は今、
辛いﾗｰﾒﾝを売りにした店が続々増えている注目ｽﾎﾟｯﾄだ
より旨辛の極みを目指して開発された新ﾒﾆｭｰ【おに辛つけ麺(激辛) 900円】、
カラス新麺と共にぜひ食べてみてください(b^ｰﾟ)♪
2008.06.05 Thu
いよいよ明日6/6(金)から、大崎「六厘舎」で限定の鎖国麺を投入します。
では早速T★1誌面ではお伝え出来なかった詳しい『どんな麺？』かの解説をしていきましょう。
僕が昨年後半から製粉会社の研究室に出向いて新たなﾌﾞﾚﾝﾄﾞ粉の開発をしているのは、
このblogでもお伝えしてきた通り。
まだ叶えられていないことも含め思惑は色々あるけど、一番の理由は、
『常に現状に満足しない漢』
がいるからだ。
それが我が盟友、「六厘舎」店主･三田遼生。
…てまぁ、ｵﾚ自身だってそうなんだけどさ(笑)
止まったら終わりだと思うから、常に出来ないかもしれない上を見る。
そう、今から言っとくが「六厘舎」は今年中に今の麺を変えるつもりなんだ。
(＿＿;)
あー言っちゃったorz
(笑)
…でね、変える限りは自己満足じゃいけない。
�〆�より『美味しく』て
�⊃�べた人に明確な差異を感じてもらわなきゃ
意味がない。
ｵﾚ、今ある『小麦粉』は試し尽くしたんでね。
『麺の味』は、『小麦粉』で変わるんだ。
だからｵﾚは外に出た。
※『』が多いですがｺﾚ、ﾊﾞｶなつけめん屋向けです(爆)
さてさて。
そんな中で、「これは！」と思える配合が出来た。
が、いざ出来上がったところで大きな壁にぶち当たる。
ﾍﾞｰｽにした国産小麦が稀少な為、安定供給が出来ない。つまり商品化は難しいと(;_;)
こればっかりは仕方ない。
無い物ねだりしたってしょうがないんだからさ。
ｽｯﾊﾟﾘ諦めて、これを一つの叩き台に更に上を目指そう！
…てのが現在の状況。
そんな折り、今回のT★1の企画をもらった。
…ん？待てよ、
と、思った。
期間限定なら今回の配合、みんなに食べてもらえるんじゃ？！
…てね！(о＾∇＾о)
日東富士製粉に無理言った。
「とにかく最低限作れるだけやってくださいよ！」
…てね。
それに…
応えてくれたんだヽ(´▽`)/
今の販売数から察するに、およそ2週間(強)分の粉が出来ました！o(^∇^o)
今回のT★1限定、「六厘舎」はとりあえず6/20(金)まで、2週間の限定で参ります！
※早期終了の場合は事前に告知します
それでは詳細(・∀・)ﾉ
今回の麺は、国産小麦「春よ恋」をﾍﾞｰｽに、3種類の小麦粉をﾌﾞﾚﾝﾄﾞしたカラス新麺です。
現在の鎖国麺には、楽天のお取り寄せつけめんを買って頂いた方にもご存知の通り(^o^;
微量ではありますが卵白・小麦ﾀﾝﾊﾟｸ・ﾀﾋﾟｵｶ澱粉など配合しておるわけですが、
今回の限定鎖国麺はその辺が決定的に違います！
保存料的なもの以外、上記に挙げたような食品系添加物を一切排します！！
小麦粉とかんすいだけ。
これならあのﾊﾞｶ(共)でも分かる筈なんだけど(爆)
つまり、ﾁｰﾒﾝと同じｺﾝｾﾌﾟﾄてこと。
言うなれば、【限定鎖国ﾁｰﾒﾝ】とも言えますね(o‘∀‘o)
常連のお客さまにもより分かりやすいように、形状をｽﾄﾚｰﾄに変更します。
今回の麺は、僕の手で全て取り上げることになります。
みなさんのご意見・ご感想楽しみにしていますねo(^-^)o
賛否両論大いに歓迎します。
それがまだ見ぬ次の鎖国麺への糧となるのですから。
最後になりましたが。
今回の企画を「中華そば ゼットン」「中華蕎麦 とみ田」の両店と共にやれることを、
心から誇りに思います。
両店主共に、三田＆カラスのﾀｯｸﾞと同じ志を持った、麺に愛情を注いでる人間だと思います。
きっと何かの縁、絆なんだと思います。
…で。
だからこそ、僕はもう１つ思うところが…。
ある意味今回の麺はこれまで以上に、今までの僕の麺作りの集大成的なところがある。
僕はあくまで配合ﾚｼﾋﾟを作ってきたわけで、工程の全てを自分でやっている訳ではないから。
だからだからこそ、外に出、新たな『小麦粉』との出会いで生まれた今回の配合に、
大きな愛着があるんです。
せっかく「中華そば ゼットン」「中華蕎麦 とみ田」の両店とやれるんだから、
T★1の企画からは少し外れますが、
もう1店、心から信頼出来る自家製麺の店でもこの粉、試してみたいなって。
それは、
現在も僕が作った配合をﾍﾞｰｽに、素晴らしい麺を作ってくれてるお店、
「仁鍛」。
栗山くん。
1日だけで良いからやってくれないかな？
みなさん、もうお分かりですか？
そう、
これも同じ絆なんです。
2008.01.22 Tue
…と言って感傷に浸る訳でもなく(-_-､)vﾁｰﾝ
休みを取る訳でもなくp(^-^)q
普段通りです(ノ∀`)ｱﾁｬ-
まぁ今更喜ぶ歳でもないしね(^o^ゞ
…なぁんて思ってたら、いきなり巨大な誕生日ﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄが届いたw(ﾟoﾟ)w
これは…
俺の粉！ｷﾀ━━ヽ(ﾟ∀ﾟ)/━━!!!
そう、ｺﾚ
ですよ(^ｰﾟ)b
日東富士製粉さんてば、何て粋な計らいをヽ(´∇`)ﾉ
誕生日に開発中のつけめん用新麺を自らの手で試作出来るp(^-^)q
かなりの幸せと思いますヽ(´ｰ`)ﾉ
何せ今ｵﾚがやりたい最高の配合だから(^ｰﾟ)b
この麺、ﾏｼﾞ期待しててよ(^ｰﾟ)ﾉ
ﾊﾅっから良い流れだな(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
この1年も飛ばしていけそうです(・o・)ゞ
2008.01.21 Mon
…てなことで、
明日から「つけめん TETSU」品達店の麺が全面的に変わるわけであります(^-^ゞ
切り出し担当はｵﾚσ(^o^)
この麺が増えたお陰で、
持ち場の所要時間が単純に4〜50分も増えたよ(-_-､)vﾁｰﾝ
ﾏｼﾞ大変ですから！(;´д｀)
もう無理ﾎﾟorz
そんなﾜｹですから(^_^)/
今後間違っても、
『品達TETSUの麺が欲しいんですけど…』
系のお問い合わせはご遠慮くださいm(__)m
悪いけど、これは『品TETSU』の専用形状にします。
これ以上ｵﾚんﾄｺ増えたら、もぅどーにもなんないからね(/--)/
無理だから！ﾏｼﾞで！！
ちなみに若干厚めに切り出していますが、形状的には平打ちになるんだよね。
ぶっちゃけ流行からはｽﾞﾚてる(ノ∀`)ｱﾁｬ-
…けど、
そこは【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】です！
生地特性だねぇヽ(´ｰ`)ﾉ
目からウロコってか、これはﾏｼﾞ美味しい(ﾟ∀ﾟ)b
同じ品達なら「せたが屋」の平つけめんと比べてもらったら楽しいかも(^ｰﾟ)b
『品達 TETSU』新麺は明日1月22日(火)負死鳥カラスの誕生日からｽﾀｰﾄです(笑)
2008.01.15 Tue
昨年末に引き続き、日東富士製粉 中央研究所・めんチームに2度目の訪問(^ｰﾟ)ﾉ
ｵﾚのこの動きこそが、
2008年からの浅草開化楼にとって、重要なキーとなる(^ｰﾟ)b
近い内にちゃんと発表して希望店舗を募るつもりだから、
浅草開化楼、
そしてこのｵﾚ、負死鳥カラスが今まで作ったつけめんの麺に興味のある人は、
期待して待っててよ(^o^)/
はぁ〜今日も疲れた(-_-､)vﾁｰﾝ
2007.12.26 Wed
PROJECT【CROWZ】
…という、
自分のやったことに触発されてしまった。
てな訳で、
この師走の忙しい時に、また白衣を着てます(^ｰﾟ)b
此処は日東富士製粉中央研究所・めんチーム。
日東富士製粉は、浅草開化楼がﾒｲﾝで引いてる製粉ﾒｰｶｰであります。
そう。
今度は自分の為にやることにしたp(^-^)q
浅草開化楼の【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】に並ぶつけめん専用麺を新たに作りたくなった。
当然今回も粉の配合から携わっていく。
【鎖国麺】とも【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】とも違う、
更には出来たばっかりの【CROWZ】とも違う、つけめんの新提案を求めていきますq(^-^q)
まぁ期待しててよ(^ｰﾟ)ﾉ
2007.12.26 Wed
この話だ。
そう。
負死鳥カラスﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｽ千葉製粉つけめん専用ﾐｯｸｽ粉開発ﾁｰﾑ、
PROJECT【CROWZ】
このｸﾘｽﾏｽを前に、開発はほぼ終了した。
正確には先週の20日になるのかな。最終ｻﾝﾌﾟﾙを試食してOKを出した(^ｰﾟ)b
とっても良い粉が出来たよヽ(´ｰ`)ﾉ
六厘舎【鎖国麺】とも、【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】とも似てはいるけど、明らかに違うと言える。
そんな特徴を持たせた。
こちらｻｲﾄﾞの試食は2回で、2回共に六厘舎でやったんだけども。
三田のｱﾝﾁｬｿが現在の【鎖国麺】に更に求める部分も意識して作っていたﾄｺもあったからね。
今回、二人揃って良い手応えを感じれたよ(^ｰﾟ)b
しかし…、
ある意味驚異なんだよね(-_-;)
ｵﾚ今回すげぇ一生懸命やったんだ。
今まで作ってきた麺とは違うものをって。同じﾓﾝ作ったって意味ないんだし。
そして作るなら更に良いものをってq(^-^q)
しかしながらこの粉、
あくまで外向けであり、自分らで使う予定はないわけです。
「浅草開化楼が作ったらこんな麺になりますよー」
そんなｱﾅｳﾝｽ的なものは出来るかも知れないけど。
ﾔﾍﾞｪ…_|￣|○
良いの作っちゃったなぁ(-_-､)v ﾁｰﾝ
ｵﾚがやるべきことはやったヽ(´ｰ`)ﾉ
しかしながら、
この【CROWZ】が商品化されるかどうかはまだ分からない。
後は千葉製粉ｻｲﾄﾞに全て託したいと思う。
取っ掛かりは「楽しいことやってやろう！」ってｵﾚの閃き
一つなんだけど、
最終的にはあくまでｵﾚも個人ではなく浅草開化楼の人間として動かざるを得ないからさ、
色々難しい部分もあってね。
けどここまでやったんだからq(^-^q)
交通整理なんてﾁｮﾛい筈だと信じたい(^∧^)
商品化まで漕ぎ着けてくれりゃあ、後はｵﾚがﾊﾞﾘﾊﾞﾘ売ってみせるからさ(b^ｰﾟ)♪
さて。
こんな自分が産み落とした驚異を前にして、
師走の慌ただしい中、
ｵﾚはまた新たな動きを始めなければならない。
突然の速報を待て(^ｰﾟ)b
2007.12.14 Fri
こないだ全部見せちゃったから(笑)今日はﾁｬｰﾑﾎﾟｲﾝﾄの目まで隠してみました(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
2度目の千葉製粉訪問(^ｰﾟ)ﾉ
今回もこの製麺試験室で、
前回良い感じだった試作の配合に更なる手を入れてますp(^-^)q
4種類作ったんだけど…、
もうかなり良いﾄｺまできてる感じヽ(´ｰ`)ﾉ
後は微調整くらいだよd=(^o^)=b
2007.12.11 Tue
一昨夜は帰った後も興奮冷めやらず、風呂入ってから3時くらいまで、
早速みなさんがUPしてくれていた【ど・凪】の速報記事を読んでた。
麺に関して細かに触れてくれてる方もいらっしゃって、本当に嬉しかった。
しかしながら少し誤解を生んでるﾄｺもあるようなんで、今後米粉を用いるにせよ何れも一発限りだし、
どんな風に作ったのか興味を持ってくれた方もいるかもなので(^o^ゞ
せっかくだから少し解説しちゃおうかなと思った次第だぉ(^ｰﾟ)b
【ど・凪麺 01】…ﾚｾﾌﾟｼｮﾝ用
文字通り新潟産うるち米粉を使った一作目。
配合を決めたのは製造日の朝でつ(Θ_Θ)ﾁｰﾝ
米粉が実際どんなﾓﾝかも分からない為、配合の分量は主構成の10%に設定したﾜｹだが、
これを多いと思うか少ないと思うかは人それぞれでしょ？
ちなみに、いつもｵﾚに好き勝手やらしてくれる専務はね、
『じゅ、10ﾊﾟｰも入れんのかよ？！』
って言ってた(笑)
主構成の10%てね…、
例えば小麦粉9割に1割のﾀﾋﾟｵｶ澱粉を合わせるとするでしょ。
…(￣▽￣;)
とんでもなくﾓﾉが変わってしまう量なんだ。
そいで10%に決めたﾜｹ(^ｰﾟ)b
これで米粉の特徴を全く感じれなかったら、また本番で考えようって思ってた。
普段から良く小麦の味がどーのと言うｵﾚだけど、出来た麺で米を感じさせれなきゃ意味がない。
そう思って、癖のない小麦粉を選んだ。
米粉はおそらく食感的にはﾓﾁﾓﾁするのだろうが、小麦粉に不可欠な蛋白値が0である。
それを補う意味で、蛋白値の高い強力粉をﾍﾞｰｽにし、ﾊﾞﾗﾝｽを取るべく準強力粉(中華用)を混ぜた。
ﾓﾁﾓﾁ感が出るなら消さぬよう、設定した加水は36%。
但し少量の5kgで回す為、以前の例にならって生地の上がりは設定より柔めに上がる計算。
こうして出来上がってきたﾜｹだが、中々面白いものが出来上がった。
生で食べると、明らかに通常の中華麺とは違う甘さがあった。
まさしく米！って感じだった。食感にもそれは出ていたように思う(^ｰﾟ)b
ﾚｾﾌﾟｼｮﾝ直前に初めて茹でてみたﾜｹだけど、いやぁやっぱり面白い麺だったね。
米粉を使用したってのが素直に現れていた気がする。
処女作ってのは中々ﾊﾞｶに出来ないﾓﾝなんですよ(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
集まってくれたお客さまの反応も概ね良い感じだった。
しかし中には言葉で喩えるなら『ﾍﾞﾁｬｯ』とした感じを受けたと言ってくれた人もいた。
まぁそれだけ麺も印象に残ったと言えなくもないのだが、12/9の本番でどうするか？
課題を一つ残してﾚｾﾌﾟｼｮﾝは終わった。
…とね。
この時、正確には「どうするか？」なんて思わなかったんだ。
既に本番は今日とは別の麺でいこう(^ｰﾟ)ﾉって思ってたんだよ(笑)
【ど・凪麺 02】…12/9本番用
それから…
実際に本番用の麺を作る前日までおぼろげに考えていたのは、
今回は思い切って、9割の小麦粉の構成を変えてしまおうということ。
具体的に言えば、小麦は蛋白の強い強力粉ｵﾝﾘｰにしようと思ったんだ。
配合ﾚｼﾋﾟは製造日の朝にｻｯと考える(笑)
その際、心にﾓﾔﾓﾔが2点。
�―犇�を外して、前回使った強力粉だけにして良いのか？
�∧栃瓦辰道廚辰討唇幣紊�ﾊﾟﾝﾁあったよなぁ…。
そして、配合ﾚｼﾋﾟを決めた時のそのﾓﾔﾓﾔに対するｵﾚの回答はこう。
A�，修譴犬�(ﾟ��ﾟ)ﾂﾏﾝﾈ
A�△匹Δ擦覆蘊�麦と喧嘩させちゃえば？(^ｰﾟ)b
そこでだ。
強力粉に強力粉を合わせることにしたわけ。
ﾊﾟｯと浮かんだのが『ｵｰｼｮﾝ』でつ(^ｰﾟ)b
ここで小麦粉だけのﾊﾞﾗﾝｽを考え、ｵｰｼｮﾝの主構成に対する割合を2割に設定した。
…と、これが今この文を書いてる時点での後悔の一つかな(-_-､)vﾁｰﾝ
米粉と同割(1割)にすべきだった。
ｵｰｼｮﾝはやっぱり強かったよ(;o;)
まぁ、つまり次やればもっと良い麺が出来ますよって言い訳でつ(笑)
さて話を戻します。
加水はﾚｾﾌﾟｼｮﾝの麺より1%だけ下げ、35%に設定した。
思ったより高めなんです。
もっと低めに感じた方が多かったのでは？決して低加水ってﾚﾍﾞﾙじゃないんですよ(^-^)/
小麦粉って面白いでしょ？
これで少なからず先週の麺の『ﾍﾞﾁｬ』感は払拭出来る筈と見込みを付け、GOを出した(^ｰﾟ)ﾉ
…とまぁ、こんな感じでした。
2週続けて食べてくれた方は明らかな違いが分かったと思います(b^ｰﾟ)♪
僕はいつも、こんな感じで麺を作っていきます。
まぁ正確には【配合屋】って感じかな(笑)
だからね、
千葉製粉でやってる【
CROWZ】には期待してて欲しいのよo(^o^)o
てなことで。
こんなｴﾝﾄﾘｰも中々面白いでしょ？
また機会あれば(^o^)v
2007.12.08 Sat
先週のﾚｾﾌﾟｼｮﾝの結果を踏まえて、
…
今日まで特別なことはしていない(-_-､)vﾁｰﾝ
おはようございます。
浅草開化楼 負死鳥カラスです(笑)
前回は米粉の主張が想像以上に強かったのが嬉しい誤算だったねo(^o^)o
敢えて癖のない小麦を合わせてみたが、あれならもっと喧嘩させても良いのかなぁと(^ｰﾟ)b
てなこって。
今から作る明日の本番用の麺も自分の閃き
と感覚の一発勝負でいくよ(^ｰﾟ)b
ﾍﾞｰｽの小麦粉の主構成から変えちまう。
今回は、
ｺｲﾂ↑を一部使います。
細麺でありながらより主張が強く、喰らう感じの麺になる！
…予定だぉ(-_-､)vﾁｰﾝ
今回も本番直前まで茹でて食わないことにする。
みなさん、明日シブタニヒガシの「ﾗｰﾒﾝ 凪」で会いましょう(^ｰﾟ)ﾉ
負死鳥からす(10'07)
