2007.02.07 Wed

まずは昨年ﾎﾞｸと共にﾗｰﾒﾝﾌﾞﾛｸﾞ界に一大論争を巻き起こした（笑）
M.mcdことﾏｲｸ･ﾏｸﾀﾞﾆｴﾙｽﾞさんのblogのこのｴﾝﾄﾘｰ【なか星　つけ麺　固いだけの麺】をお読み頂こう。

簡単な流れはこのｴﾝﾄﾘｰのｺﾒﾝﾄ欄を読んでもらえば解ると思う。
ﾎﾞｸは基本的に食べ手側の意見は自由だと思ってる。
ただ、一点引っ掛かるﾌﾚｰｽﾞもあったので、真面目に応えてみようと思った。
…てこと(^ｰﾟ)b
ちなみにその気になるﾌﾚｰｽﾞというのは【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】をして、

『あれは粘土かと思うような味わい…』

(;-_-)

…てのじゃないよ！ヽ(･∀･)ノｱｯﾋｬﾋｬ!

ﾀｲﾄﾙにも記した通り【固いだけの麺】ってﾔﾂだ。

そう、最近多いんですよね。
M.mcdさんも文中で触れられてる通り、
『開化楼の一部の麺は固いだけという厳しい意見がある』
というの。
ﾗｰﾒﾝ評論を生業としてる人までもが同じようなことを言うから困っちゃうんだけどさ┐(ﾟ〜ﾟ)┌
まぁ、【一部の麺】てのはﾎﾞｸの麺のことを指してるんでしょうが（笑）

簡単に言ってしまえば、

『固い麺てﾅﾆ？┐(ﾟ〜ﾟ)┌』

てことなんですね。
しっかり茹でればどんな麺でも柔らかくなりますよね？
固麺でしか成立しない麺もありますが、
提供する側の意図として、ある程度の固さを個性とする場合もあるでしょう(^ｰﾟ)b
だからﾎﾞｸは【固い麺】なんて一概にないと思ってるんです。
それが一般の方ならば正直何も思わないんですけどね、ﾌﾟﾛとして語る人間に言われると、

「お前ｱﾎか？！」

って言いたくなっちゃいます（笑）
だから普段、【開化楼の一部の麺＝ｶﾗｽ麺】として見てるとまぁ色々言われてるみたいだけど、
しょうじき余り気にならないんですね(^-^)
なるべくお客さまの処で食べさせてもらって、麺について思ったことは意見させてもらっていますから。


ただ、今回のM.mcdさんのｴﾝﾄﾘｰに関してはちょっと状況が違うと思って説明したいと思いました。
今回はﾎﾞｸの麺ではなく、浅草開化楼の伝統的な柱の麺についてのご意見だから。

件の「なか星」さんの麺は、昨年のTokyo Walkerのﾗｰﾒﾝ特集号でもINFOさせてもらった、
俗に言う【低加水ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ麺】という麺で、ﾎﾞｸもこのblog上で何度も紹介している、
【ﾎﾞｸの麺づくりの常に目標としている麺】です。
というのも、とにかく使用々途を選ばない万能生地で、
豚骨からさっぱり系のﾗｰﾒﾝ、老舗の中華屋さんまで、色んなお客さまに使ってもらっています。
切り刃の番手も極細の34番から太麺の14番まで、形状も多岐に渡ります。
ちなみに「なか星」さんの麺こそがこの生地で最も太い14番になるのですが(^ｰﾟ)
ではこの生地、つけめんの麺として考えてみると、これが極端に使用店舗が減るんです。
最も代表的なのがﾎﾞｸがいちばん好きなお店「麺 高はし」であり、「なか星」さんなんです。
後はせいぜい2〜3軒を数える程でしょう。
あ、そうそう(^ｰﾟ)
「六厘舎」が初めて浅草開化楼を導入したのも、まさにこの麺でしたねヽ(´ｰ`)ﾉ

つけめんとしての使用頻度が少ない。
それが何故か？

その答えは簡単で、一般的に考えるならこの生地はつけめん向けではないから、なんです。
この生地は、長く茹でることで麺質が多加水系に近くなる特性があり、だからこそ成立してるんですね。
つけめんには一般的に、加水の高い麺を用います。
ただ、ﾎﾞｸはそんな決まりは糞食らえだと思ってます。つけめん用の麺なんてないのだ、と。
ﾎﾞｸは今まで、つけめんの麺を一生懸命作っているように見せてきましたけど、
ﾎﾝﾄは常に、この【低加水ﾌﾞﾚﾝﾄﾞ麺】のような対応性の高い麺を目指しています。


「麺 高はし」はﾎﾞｸにとっても特別なお店で、
店主の晴人さんとも今まで色んなお話をさせてもらいました。
ﾎﾞｸが浅草開化楼に入るずっと前からの、大切なお客さまです。
麺についても、お聞きしたことがあります。
開店当初暫らくは、浅草開化楼の多加水系の麺を使われていたそうです。
それを今の麺に切り替え、使い続けられている理由はただ一つ、
『他にはない個性を持ったつけそばを作りたかったから』
だそうです。
最高に、格好いいでしょ？(^ｰﾟ)b
ﾎﾞｸも晴人さんにもご意見を聞きたくて、自分の作った麺も何度も食べてもらってます。
晴人さんは決して言いません。
そしてﾎﾞｸも決して、違う麺の提案はしないんです。
それは、
「麺 高はし」のつけそばには、あの麺がいちばん合っているから(^ｰﾟ)b
なんですよ。


M.mcdさんも文中で触れられてる通り、「なか星」のご店主は「麺 高はし」の大ﾌｧﾝなのでしょう。
だからきっと、自分で美味しいと感じたあの麺しかなかったんでしょう。
ﾎﾞｸは「なか星」さんが同じ麺を使いたいと言われた時に、晴人さんにまずご了解のお願いをしました。

晴人さんは、快諾してくれました。

ﾎﾞｸにはそれ以上、何も口を挟むつもりはないです。


ただ一点だけ。
貴方にお願いがあります。
どこぞの製麺屋の名を挙げて、

『あっちの方がまだﾏｼだ』

などという例えだけは止めてください。

言っちゃ悪いが、
別に『なめらか系のつけめん』だって、作ろうと思えば屁でもないですから(`･ω･´)ｼｬｷｰﾝ
ただ、今は体制が許さないんです。
もう製造がﾊﾟﾝﾊﾟﾝなんです。


そしてﾎﾞｸの麺づくりも、
他にない個性を目指していますから。


以後ﾖﾛｼｸ。
そろそろ一度工場でも見にきてください。
会ってお話してみましょうよ(^ｰﾟ)b