不死鳥カラスの傾奇御免!

老舗の製麺所・浅草開化楼の営業担当σ(^o^) フリープロレスラー・不死鳥カラスのラーメンブログです。
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2007.02.07 Wed


まずは昨年ボクと共にラーメンブログ界に一大論争を巻き起こした(笑)
M.mcdことマイク・マクダニエルズさんのblogのこのエントリー【なか星 つけ麺 固いだけの麺】をお読み頂こう。

簡単な流れはこのエントリーのコメント欄を読んでもらえば解ると思う。
ボクは基本的に食べ手側の意見は自由だと思ってる。
ただ、一点引っ掛かるフレーズもあったので、真面目に応えてみようと思った。
…てこと(^ー゚)b
ちなみにその気になるフレーズというのは【q=(^ー゚)チーメン】をして、

『あれは粘土かと思うような味わい…』

(;-_-)

…てのじゃないよ!ヽ(・∀・)ノアッヒャヒャ!

タイトルにも記した通り【固いだけの麺】ってヤツだ。

そう、最近多いんですよね。
M.mcdさんも文中で触れられてる通り、
『開化楼の一部の麺は固いだけという厳しい意見がある』
というの。
ラーメン評論を生業としてる人までもが同じようなことを言うから困っちゃうんだけどさ┐(゚~゚)┌
まぁ、【一部の麺】てのはボクの麺のことを指してるんでしょうが(笑)

簡単に言ってしまえば、

『固い麺てナニ?┐(゚~゚)┌』

てことなんですね。
しっかり茹でればどんな麺でも柔らかくなりますよね?
固麺でしか成立しない麺もありますが、
提供する側の意図として、ある程度の固さを個性とする場合もあるでしょう(^ー゚)b
だからボクは【固い麺】なんて一概にないと思ってるんです。
それが一般の方ならば正直何も思わないんですけどね、プロとして語る人間に言われると、

「お前アホか?!」

って言いたくなっちゃいます(笑)
だから普段、【開化楼の一部の麺=カラス麺】として見てるとまぁ色々言われてるみたいだけど、
しょうじき余り気にならないんですね(^-^)
なるべくお客さまの処で食べさせてもらって、麺について思ったことは意見させてもらっていますから。


ただ、今回のM.mcdさんのエントリーに関してはちょっと状況が違うと思って説明したいと思いました。
今回はボクの麺ではなく、浅草開化楼の伝統的な柱の麺についてのご意見だから。

件の「なか星」さんの麺は、昨年のTokyo Walkerのラーメン特集号でもINFOさせてもらった、
俗に言う【低加水ブレンド麺】という麺で、ボクもこのblog上で何度も紹介している、
【ボクの麺づくりの常に目標としている麺】です。
というのも、とにかく使用々途を選ばない万能生地で、
豚骨からさっぱり系のラーメン、老舗の中華屋さんまで、色んなお客さまに使ってもらっています。
切り刃の番手も極細の34番から太麺の14番まで、形状も多岐に渡ります。
ちなみに「なか星」さんの麺こそがこの生地で最も太い14番になるのですが(^ー゚)
ではこの生地、つけめんの麺として考えてみると、これが極端に使用店舗が減るんです。
最も代表的なのがボクがいちばん好きなお店「麺 高はし」であり、「なか星」さんなんです。
後はせいぜい2~3軒を数える程でしょう。
あ、そうそう(^ー゚)
「六厘舎」が初めて浅草開化楼を導入したのも、まさにこの麺でしたねヽ(´ー`)ノ

つけめんとしての使用頻度が少ない。
それが何故か?

その答えは簡単で、一般的に考えるならこの生地はつけめん向けではないから、なんです。
この生地は、長く茹でることで麺質が多加水系に近くなる特性があり、だからこそ成立してるんですね。
つけめんには一般的に、加水の高い麺を用います。
ただ、ボクはそんな決まりは糞食らえだと思ってます。つけめん用の麺なんてないのだ、と。
ボクは今まで、つけめんの麺を一生懸命作っているように見せてきましたけど、
ホントは常に、この【低加水ブレンド麺】のような対応性の高い麺を目指しています。


「麺 高はし」はボクにとっても特別なお店で、
店主の晴人さんとも今まで色んなお話をさせてもらいました。
ボクが浅草開化楼に入るずっと前からの、大切なお客さまです。
麺についても、お聞きしたことがあります。
開店当初暫らくは、浅草開化楼の多加水系の麺を使われていたそうです。
それを今の麺に切り替え、使い続けられている理由はただ一つ、
『他にはない個性を持ったつけそばを作りたかったから』
だそうです。
最高に、格好いいでしょ?(^ー゚)b
ボクも晴人さんにもご意見を聞きたくて、自分の作った麺も何度も食べてもらってます。
晴人さんは決して言いません。
そしてボクも決して、違う麺の提案はしないんです。
それは、
「麺 高はし」のつけそばには、あの麺がいちばん合っているから(^ー゚)b
なんですよ。


M.mcdさんも文中で触れられてる通り、「なか星」のご店主は「麺 高はし」の大ファンなのでしょう。
だからきっと、自分で美味しいと感じたあの麺しかなかったんでしょう。
ボクは「なか星」さんが同じ麺を使いたいと言われた時に、晴人さんにまずご了解のお願いをしました。

晴人さんは、快諾してくれました。

ボクにはそれ以上、何も口を挟むつもりはないです。


ただ一点だけ。
貴方にお願いがあります。
どこぞの製麺屋の名を挙げて、

『あっちの方がまだマシだ』

などという例えだけは止めてください。

言っちゃ悪いが、
別に『なめらか系のつけめん』だって、作ろうと思えば屁でもないですから(`・ω・´)シャキーン
ただ、今は体制が許さないんです。
もう製造がパンパンなんです。
20070125235653.jpg

そしてボクの麺づくりも、
他にない個性を目指していますから。


以後ヨロシク。
そろそろ一度工場でも見にきてください。
会ってお話してみましょうよ(^ー゚)b
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COMMENT

2007.02.08 Thu

FROM: きっく
俺は素人なので、批判はしてはいけないと思ってて。阿藤快さんのように正直「なんだかな~」と思うときでも、まずは良いところを探すようにしてます。
実は開花楼の麺に出会って、麺の大切さが素人の俺でも少し分かったような気がします。固いというか、コシがしっかりしてて、小麦の香りが鼻から抜けて。
DATE:  2007-02-08 05:13  *edit 

2007.02.08 Thu

FROM: 匿名希望
いつもどごぞの製麺所を批判しといてよく言えるな。ウケる。
DATE:  2007-02-08 11:15  *edit 

2007.02.08 Thu

FROM: 名無し
弁慶しか知らないですけど、開花楼サイコですね(^ー゚)b
DATE:  2007-02-08 11:50  *edit 

2007.02.08 Thu

FROM: 負死鳥からす
>きっくサン
いえいえ。批判も大いに結構なんですって(^ー゚)
素人だからこその特権です(b^ー゚)プロはキチンとした取材の許にやらないとね(笑)
開『花』楼の麺に出会っちゃいましたか?(^o^;)
いやいや、ありがとうございます。

>〇×(HNも入れられないバカ)チャソ
今回きり残しといてやるよ(^ー゚)b
ウケてんのか?
だったら最高じゃねぇかよ!ヽ(・∀・)ノアッヒャヒャ!

>名無しサン
ちなみに弁慶さんも全く同じ生地ですよ(゚∀゚)b
ボクはこの麺が大好きですヽ(´∇`)ノ
開花楼じゃナイケド(^o^;)
開化楼でゴザンス(^ー゚)b
DATE:  2007-02-08 12:11  *edit 

2007.02.08 Thu

FROM: tough
人の趣向は様々だから固いと言ってしまえばそれまでだと思うし、いちいち反論する必要もないかと思う。
ただ、僕は個人的な見解として言わせていただくと、特にオーションを使った麺は、その素性から香りを演出するには格好な麺だと思っている。ただしどうしても香りを強調しようとすると茹でを短くしないと香りまで流れてしまう傾向があるので、このご時世の濃厚魚介豚骨スープを受け止めるには麺も負けないものを出したいという店側の思いもあるのかと思う。小麦粉のもつなめらかな食感も出て、なおかつ香りがずば抜けた麺が出来ればこれ最高かもしれない。灰分の高い粉なんて昔じゃ邪道だったが今ではアリなので、もっともっと未知なる小麦粉で個性豊かな麺を世に送り出して欲しいものだ。
DATE:  2007-02-08 19:22  *edit 

2007.02.09 Fri

FROM: 負死鳥からす
>toughさん
まぁ、反論してるつもりはないんですけどね(^ー゚)
ボクはお客さまの気持ちを守るのが仕事ですから、その麺を敢えてつけめんに使用している意味を説明出来ればなぁと(^ー゚)b
どこもかしこも画一的な麺なんて面白くないですもんね。
ありがとうございます。頑張りますo(^-^)o
DATE:  2007-02-09 09:12  *edit 

2007.02.09 Fri

FROM: TETSU&二郎
>どこもかしこも画一的な麺なんて面白くないですもんね。
人のカンに触るような芸風は好きではないけれど、コレは珍しく良いコメントですね。
麺は好みなので頑張ってくださいね。


DATE:  2007-02-09 22:48  *edit 

2007.02.10 Sat

FROM: さとあき
今回の件で是非聞きたいというかモノ申す!が出来ました(笑)

麺の『匂い』についてです。

エムコマさんとこでも書いてて、あーなるほど~でした。

アポイントとって、会いに行こうかな~。勉強させて下さいな( ^ー゜)b
DATE:  2007-02-10 00:13  *edit 

2007.02.11 Sun

FROM: M.mcd
こんばんは。説明ありがとうございます。
非常に正直かつ素直な文面で納得しました。
なか星さんはあえて、つけ麺向きでない麺を選んで勝負してたのですね。凄い。
確かに、あの日は固すぎました。麺にとってベストでない状態で供されたのかもしれません。茹で上げが早いせいでより固く感じたのかもしれません。
最近の開化楼さんの麺は、すぐにそれとわかる麺で唯一無二のものだと思います。それは素晴らしいと思ってます。
なか星の麺も、からすさんの麺も同じ方向性を感じるわけで
やはり開化楼だなと感じさせる個性です。こういったブランド性を持ってるのは強いと思いますし魅力的です。
ただ、製造ラインがパンパンとはいえ我々、受け手としては違う手の内を製品として見せてくれないと納得しないんです。わがままなんですね。今は三河屋の麺と開化楼の麺、明らかに違うのがわかりますから。どちらにも長所があります。それを乗り越えた凄い麺を見せてくださいよ。開化楼の「なめらか麺」。そうすれば誰もゴム麺だの何だの言いません。期待してます。
DATE:  2007-02-11 19:45  *edit 

2007.02.12 Mon

FROM: jun
ふむ~。 難しい問題だな。。
二人とも結構好きな人だから、なんていっていいものか、、w
とりあえず俺は素人だから好き勝手言ってもいいってことだけはわかったww爆
俺も確かに固い麺だなって思うことはある。 まぁ、固い麺好きだからいいんだけど。 でも個人的には高はしより六厘の方が好きだったりする。 理由は正直ワカンネw 素人だからw やっぱり、素人が食べて感じるものと、作り手の試行錯誤や想いには結構な隔たりがあるのかなって今回思った。 だって、俺みたいな素人じゃ、麺ひとつとってもこんなに製作が大変だなんて、食ってる時はやっぱ考えないよなぁ~って。 まぁ、よくまとまらないけどw
とにかく! これからもカラスさんさらに浅草開花楼の作る麺には期待してます!シャキーン6
DATE:  2007-02-12 00:34  *edit 

2007.02.12 Mon

FROM: 負死鳥からす
>TETSU&二郎サン
HN笑った(´,_ゝ`)プッ
『芸風』とは…、
よく解っていらっしゃる(b^ー゚)♪
ありがとう、頑張ります。

>さとあきサン
アンタはパス(爆)
代わりに嶋田がお相手しまつヽ(・∀・)ノアッヒャヒャ!

>junさん
ありがとう!
つか、ボクも固い麺は好きだけどね(^o^;)
しっかり茹でて美味しくて、且つヘタレない麺が良いと思うんです(^ー゚)b
どんどん好き勝手言ってくださいよ(゚o゚)/
正正堂堂の否定の中にこそ真がありだと思ってますからo(^-^)o


M.mcdさんには改めてコメントレスさせて戴きますぅ(b^ー゚)
DATE:  2007-02-12 12:42  *edit 

2007.02.12 Mon

FROM: 負死鳥からす
>M.mcdさん
ありがとうございました。
コメント読んでから改めてらーナビのクチコミなどチェックしてみたんですが、やはり一様に固いという意見が多いですね。
あの生地であの太さだと、芯を残す茹で上げは厳しいかと思います。
その点高はしの晴人さんは絶妙だと思うのですけど(^ー゚)b

なめらか系のつけめんは、ぜひ作ってみたいですね。
小麦の風味だけに重きを置けば、案外楽な配合で出来てしまうと思いますけど(^o^;)
ボクの場合どうしても、あつもりにしたらどうだろう?とか、ラーメンにしたら?とか考えてしまうんです(;-_-)
それが悪いクセでもありますね(笑)
【ペペロンq=(^ー゚)チーメン】も若干…orz
しかしながら、こちらの方向の麺は突き詰めた感がありますので(^ー゚)b次こそはと思います。
期待しててください。

ちなみにボク、三河屋さんの麺、特につけめん系には全く個性が見えない人です。
井の庄の極太麺とか猿真似に見えちゃいますし(Θ_Θ)チーン
ブランドイメージ先行だから、良いんでしょうけど(笑)
TWでも言った通り、意識すべきは自家製麺です(゚∀゚)b
奥村さんも言ってました。
やはり「べんてん」ですよね(b^ー゚)
DATE:  2007-02-12 20:52  *edit 

2007.02.16 Fri

FROM: M.mcd
高はしさんは、扱いの難しい麺の特長を最大限引きだして我々に
提供してくれているのですね。
三河屋は、意外と手数があると思っています。
北かまの麺を食べて、こういうのもできるんだと驚きましたから。
べんてんの麺はうまいですよね。
開化楼のなめらか麺、いつの日か食べられることを楽しみにしています。

DATE:  2007-02-16 00:02  *edit 

2007.02.18 Sun

FROM: 負死鳥からす
>M.mcdさん
そうですね(^ー゚)b<高はしさん
三河屋は手数あって当たり前ですよ(^ー゚)bあんだけ設備整ってて広いんだから、やれて当然でしょう。
僕らのトコなんてホントに狭いですから(´・ω・`)ショボーン
べんてんは準強力単体であれだけの麺を作ってしまうんですもんね!ホントに凄いと思います。
カラスのなめらかつけめん、商品化するのは厳しいかもですが、何ならどこかのお店で限定とかでやってみるのは可能かもでしょう(^ー゚)b
一度マジで工場覗いてみませんか?
前のことなんてスッカリ忘れちまってますからo(^-^)o
お話してみたいですよ(゚∀゚)b
DATE:  2007-02-18 19:35  *edit 

2011.08.22 Mon

FROM: てふてふ
>しっかり茹でればどんな麺でも柔らかくなりますよね?

どんなに茹でても柔らかくならない麺をしらないのか・・・
もちろん、麺に問題があるんだけどね。
DATE:  2011-08-22 16:08  *edit 

2011.08.23 Tue

FROM: 負死鳥からす
>てふてふ
なんか、俺も昔は熱かったんだねぇ(笑)

へーそんな麺あるんだ?
ずっと茹でてりゃ溶けっちまうでしょ?
DATE:  2011-08-23 09:03  *edit 

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2007.02.22 Thu

SUBJECT: 2月8日 本日のメモ
さて、ようやく正月休みが明けたところで、待望の3連休です。また惚けなければいいのですが…(笑)というわけで、遅くなりましたが、木曜日の分の本日のメモです。■ニュースクリップ→今回はナシ。■ブログ告知系[行け!八つ葉ら~めん]2月の休み...
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