不死鳥カラスの傾奇御免!

老舗の製麺所・浅草開化楼の営業担当σ(^o^) フリープロレスラー・不死鳥カラスのラーメンブログです。

2005.09.25 Sun

タイトル: ◆「茹で」1つっ!
[製麺]

申し訳ないっ!
インパクトありめの写真を1枚ポンと置いたまま^_^;すっかり放置状態になってしまってました。
ただいまの僕σ(^o^)とんでもねぇ過労です(>_<)
明日(9/24)やっとこ1日完全休暇が取れたので\(^o^)/この項、ようやくUPします(^o^)b
実は何度もトライはしてたのです。
巧くまとまらなくてねぇ。。。┐(ー_ー)┌
とても大切で、意味のあるお話だったから。
ごめんなさいでした。それではいきましょう。


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「これと同じ麺、作れる?」

昼のみ50食限定の軍鶏水炊きらーめんで人気の、鳥料理「有明」の店主・川上光信さんからそんな要望を頂いたのが7月の半ば。
その麺を実際に食べた感想は、7/20のこのblogに。
そう、「例えるなら、少し柔めの九州麺って感じ・・・」と書いた。

それから約2ヶ月に渡る試行錯誤の末、やっと形になったこの「鳥料理 有明」の麺作りが、実に難しくも意義深いものだった。

大まかな流れになってしまうけど、それをここに書き残しておきたいと思います。


さて。
博多ラーメンに代表される極細の九州麺の食感。
都内の専門店はその麺を、わざわざ九州から空輸せざるを得ないほど独特なものというのが一般常識だけど、実際食べ比べなければ細かく判断しかねるくらいのものなら我が浅草開化楼にある(^o^)b
要はのびづらくする為に小麦に加えてやる物の、単純に言っちゃえば配合量を増やしてやれば良いわけ。
小麦から摂取したグルテンや、玉子の卵白などがそれに当たります(^o^)/
まずはそんな、添加物で食感に変化を付けたものを中心にサンプル生地をセレクトして切ってみた。
まんま九州麺タイプのものはもちろん、加水の高いものも数種取り混ぜて。。

結果は単純に「固すぎる」と(;_;)

加水1つとっても相当バリエーションに富んでいたので正直、一発目で決まると思っていた。それだけにショックはデカかった。


改めてもう1度店で食ってみる。
いよいよ分からなくなってきた(?o?)
食う度に、何とも不思議な麺だ。

そこで川上さんに頼んで、生の状態で何玉かもらうことにした。
「あれ?」
「・・・ん?」
「やっぱり・・・普通に柔いですよねぇ?」
「そうだよ、そんな特別な作り方してるとは思えないよ」

生の状態で見て、しょうじき我ながら考え過ぎていたか?と思った。
やっぱりどう見ても普通の麺でね^_^;
もらった麺を会社に持ち帰って茹でてみる。
敢えて少し長めに。

先程の予感が確信に変わった。
店で食べるのとは明らかに違う「ダレ」が見えた。
つまり余計なモノは入っていない、ということ(^-^)


そこで、今一度頭ん中を空っぽにしてのサンプル作りに取りかかる。
ごくごく単純に、玉子麺という縛りだけを守って柔く打ってみた。

「うん。いい感じになってきたね」


実に面白いなぁと思った。
川上さんの理想の麺に近づくにしたがって、余分な添加物が排除されていく。
小麦と玉子とかんすいだけの極細麺。
タイミングが少し違えば「ダレ」てしまう、ごまかしの効かない麺。
それをまさに「茹でひとつ」で活かしきっていた川上さんのワザ( v^-゚)

麺の作り手の計算(茹で時間)とは、確実に違うはず。
読めなかったワケです。

「でも、もう少し粉っぽい方がいいんだよね」

そこで僕の持ってきた麺で一杯作ってもらい、替え玉を現在の麺で食べ比べさせてもらった。
なるほど(^!^)違う。微妙に違う。

「そのさぁ…。粉っぽいのが狙いだったりするわけなんだよね」

ここが川上さんの、実に面白いところでo(^▽^)o
「みんなこんなにうるさいこというわけ?わるいねぇ」
なんて言っちゃって(^o^)(笑)
納得してもらうまでやりますとも!(^o^)b

実際、ここまで来たらそう難しい課題ではなかった。
小麦粉の選別と加水の調整で、川上さんは首を縦に振ってくれた。

「よしっ!これでいこうよ」


20050925165709

有明の味を再現した、明星食品のカップ麺「とろり鶏白湯」の新発売と同日となる、
9/26(月)11:30。
「ラーメン 有明」九段下にオープン。
20050917120610


その麺の、誕生秘話でした。
おまたせして、ゴメンね。
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COMMENT

2005.09.23 Fri

FROM: ミゾベー
以前トラックバック張らせてもらったミゾベーです。麺の好き嫌いは結構個人差がありますよね。

>博多ラーメンに代表される極細の九州麺の食感

こんな麺が自分的にはスキです。

福山の「はせべ製麺」も、このタイプですが、歯ごたえが良くてスキです。

ちなみに、深夜通ったらゆいまーるにお客さんたくさんいました。よかったです。頑張ってください。
DATE:  2005-09-23 19:59  *edit 

2005.09.25 Sun

FROM: 負死鳥からす
僕も九州麺好きですo(^▽^)o
空輸しているお店もたくさんありますよね。
開化楼にも一時期、結構問い合わせあって┐(ー_ー)┌その度に空輸を薦めてたんですけど、
悔しいので色々試行錯誤して、かなり良いトコまできたとは思います。
ちなみにその麺は八幡の「かっぱ2LDK」で食べれます。
もし食べれたら、また感想くださいね(^o^)/

ゆいまーる頑張ってますか!良かったo(^▽^)o
先日大崎裕史さんが行かれてたみたいで、僕もビックリでした!
DATE:  2005-09-25 17:15  *edit 

2005.09.27 Tue

FROM: しらす
いつもブログを楽しく拝見させて頂いています。
製麺所の立場からの話はなかなか聞く機会がないので、
興味深い話ばかりです。

「有明」に行ってきたのでTBさせて下さい。美味しかったです。
あとこちらを拝見して「ゆいま~る」に行ったのですが、
そちらをTBするの忘れていたので合わせて送信させて頂きました。

それでは~。
DATE:  2005-09-27 02:51  *edit 

2005.09.27 Tue

FROM: 負死鳥からす
あっ^_^; 良く見てくださってるんですねー。
とにかくもう、僕の場合更新スピードが遅くって(-o-;)我ながら参ります┐(ー_ー)┌
写真は撮ったものの、ボツにしたネタも実はかなり。。。(≧▽≦)
風来房にも、行ってたり^o^;

TB、ゆいまーるもありがとうございます。
早速返しておきますね( v^-゚)
有明に関してのコメントは、しらすさんトコで(^_-)
DATE:  2005-09-27 17:00  *edit 

2005.09.27 Tue

FROM: ミゾベー
八幡の「かっぱ2LDK」ですか!それは、本八幡ですよね?以前、本八幡に住んでました。でも、その店の名前は聞かないですねー。駅前の地蔵ラーメンぐらいだったので・・今度近くいったら、よってみます。
DATE:  2005-09-27 23:38  *edit 

2005.09.27 Tue

FROM: ミゾベー
連続書き込みですみません。そういえば、18日19日だったかの日に、オリンピックの側の道路で、信号待ちの「開化楼」と書かれたバンを見ました。もしかして、カラスさんが乗っていたのでしょうか・・同じ名前の製麺店ってないですよねー
DATE:  2005-09-27 23:47  *edit 

2005.09.28 Wed

FROM: まりあ
w960さん。

こんにちは。(*^_^*)

マスクをつけた写真が
ちょっぴり怖くて
びっくりしましたが・・。
読み応えのある
ブログですね。

また遊びに来ますね。


DATE:  2005-09-28 18:55  *edit 

2005.09.29 Thu

FROM: 負死鳥からす
>ミゾベ-さん
2LDKはですね。。京葉道の市川出入口近くです(^o^)/
あと開化楼の配達車ですね(^o^)(笑)残念ながら僕ではないですが、ウチの車に間違いないですよ(^_-)
僕は営業車のBbで移動してることが多いです。結構走っております(^o^)b

>まりあさん
書き込みありがとうございます。
キャラ的には全く恐くないんですが^_^;一応宣材写真なので気合いを入れた表情になっております(*^-^*)
ということで↑をば。
また遊びにきてくださいね( v^-゚)
DATE:  2005-09-29 01:00  *edit 

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2005.09.27 Tue

SUBJECT: 地鶏水炊きらーめん 有明@九段下
木場の地鶏料理専門店『鳥料理 有明』が、ランチ・タイム限定で提供してしたらーめん。これが鶏白湯ブームと共にブレイクしたことは説明するまでもないと思うが、遂にそのらーめん専門のお店が本日9/26にオープンした。お店は首都高の西神田の出入り口のそばで、最寄り駅...
DATE:  -- 02:42 しらすのラーメン日記 
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