早速みなさんがUPしてくれていた【ど・凪】の速報記事を読んでた。
麺に関して細かに触れてくれてる方もいらっしゃって、本当に嬉しかった。
しかしながら少し誤解を生んでるﾄｺもあるようなんで、今後米粉を用いるにせよ何れも一発限りだし、
どんな風に作ったのか興味を持ってくれた方もいるかもなので(^o^ゞ
せっかくだから少し解説しちゃおうかなと思った次第だぉ(^ｰﾟ)b
【ど・凪麺 01】…ﾚｾﾌﾟｼｮﾝ用
文字通り新潟産うるち米粉を使った一作目。
配合を決めたのは製造日の朝でつ(Θ_Θ)ﾁｰﾝ
米粉が実際どんなﾓﾝかも分からない為、配合の分量は主構成の10%に設定したﾜｹだが、
これを多いと思うか少ないと思うかは人それぞれでしょ？
ちなみに、いつもｵﾚに好き勝手やらしてくれる専務はね、
『じゅ、10ﾊﾟｰも入れんのかよ？！』
って言ってた(笑)
主構成の10%てね…、
例えば小麦粉9割に1割のﾀﾋﾟｵｶ澱粉を合わせるとするでしょ。
…(￣▽￣;)
とんでもなくﾓﾉが変わってしまう量なんだ。
そいで10%に決めたﾜｹ(^ｰﾟ)b
これで米粉の特徴を全く感じれなかったら、また本番で考えようって思ってた。
普段から良く小麦の味がどーのと言うｵﾚだけど、出来た麺で米を感じさせれなきゃ意味がない。
そう思って、癖のない小麦粉を選んだ。
米粉はおそらく食感的にはﾓﾁﾓﾁするのだろうが、小麦粉に不可欠な蛋白値が0である。
それを補う意味で、蛋白値の高い強力粉をﾍﾞｰｽにし、ﾊﾞﾗﾝｽを取るべく準強力粉(中華用)を混ぜた。
ﾓﾁﾓﾁ感が出るなら消さぬよう、設定した加水は36%。
但し少量の5kgで回す為、以前の例にならって生地の上がりは設定より柔めに上がる計算。
こうして出来上がってきたﾜｹだが、中々面白いものが出来上がった。
生で食べると、明らかに通常の中華麺とは違う甘さがあった。
まさしく米！って感じだった。食感にもそれは出ていたように思う(^ｰﾟ)b
ﾚｾﾌﾟｼｮﾝ直前に初めて茹でてみたﾜｹだけど、いやぁやっぱり面白い麺だったね。
米粉を使用したってのが素直に現れていた気がする。
処女作ってのは中々ﾊﾞｶに出来ないﾓﾝなんですよ(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
集まってくれたお客さまの反応も概ね良い感じだった。
しかし中には言葉で喩えるなら『ﾍﾞﾁｬｯ』とした感じを受けたと言ってくれた人もいた。
まぁそれだけ麺も印象に残ったと言えなくもないのだが、12/9の本番でどうするか？
課題を一つ残してﾚｾﾌﾟｼｮﾝは終わった。
…とね。
この時、正確には「どうするか？」なんて思わなかったんだ。
既に本番は今日とは別の麺でいこう(^ｰﾟ)ﾉって思ってたんだよ(笑)
【ど・凪麺 02】…12/9本番用
それから…
実際に本番用の麺を作る前日までおぼろげに考えていたのは、
今回は思い切って、9割の小麦粉の構成を変えてしまおうということ。
具体的に言えば、小麦は蛋白の強い強力粉ｵﾝﾘｰにしようと思ったんだ。
配合ﾚｼﾋﾟは製造日の朝にｻｯと考える(笑)
その際、心にﾓﾔﾓﾔが2点。
�―犇�を外して、前回使った強力粉だけにして良いのか？
�∧栃瓦辰道廚辰討唇幣紊�ﾊﾟﾝﾁあったよなぁ…。
そして、配合ﾚｼﾋﾟを決めた時のそのﾓﾔﾓﾔに対するｵﾚの回答はこう。
A�，修譴犬�(ﾟ��ﾟ)ﾂﾏﾝﾈ
A�△匹Δ擦覆蘊�麦と喧嘩させちゃえば？(^ｰﾟ)b
そこでだ。
強力粉に強力粉を合わせることにしたわけ。
ﾊﾟｯと浮かんだのが『ｵｰｼｮﾝ』でつ(^ｰﾟ)b
ここで小麦粉だけのﾊﾞﾗﾝｽを考え、ｵｰｼｮﾝの主構成に対する割合を2割に設定した。
…と、これが今この文を書いてる時点での後悔の一つかな(-_-､)vﾁｰﾝ
米粉と同割(1割)にすべきだった。
ｵｰｼｮﾝはやっぱり強かったよ(;o;)
まぁ、つまり次やればもっと良い麺が出来ますよって言い訳でつ(笑)
さて話を戻します。
加水はﾚｾﾌﾟｼｮﾝの麺より1%だけ下げ、35%に設定した。
思ったより高めなんです。
もっと低めに感じた方が多かったのでは？決して低加水ってﾚﾍﾞﾙじゃないんですよ(^-^)/
小麦粉って面白いでしょ？
これで少なからず先週の麺の『ﾍﾞﾁｬ』感は払拭出来る筈と見込みを付け、GOを出した(^ｰﾟ)ﾉ
…とまぁ、こんな感じでした。
2週続けて食べてくれた方は明らかな違いが分かったと思います(b^ｰﾟ)♪
僕はいつも、こんな感じで麺を作っていきます。
まぁ正確には【配合屋】って感じかな(笑)
だからね、
千葉製粉でやってる【CROWZ】には期待してて欲しいのよo(^o^)o
てなことで。
こんなｴﾝﾄﾘｰも中々面白いでしょ？
また機会あれば(^o^)v
浅草開化楼が少しだけ自慢出来ること
腹とかげ(07'03)
COMMENT
2007.12.11 Tue
2007.12.11 Tue
偉そうに(´,_ゝ`)ﾌﾟｯ
興味深いついでに浅草開化楼で働けば？p(^-^)q
今また人不足よ(;_;)
2007.12.12 Wed
申し訳ありませんでした。ちょいと体調を崩したのと、仕事が思った
より押してしまいました。
と言うか、一ラヲタとして食べにいけなかったのが残念でならない(^_^;)。
また別の機会でよろしくお願いします。
2007.12.12 Wed
そうそう、個人的にはしうｻﾝに是非感想聞きたかったんですよね(笑)
しかしながら、もっと良い麺が出来ると思いますので、それは是非また次の機会にp(^-^)q
僕の中では正直、本番の麺は完全に満足出来るものではなかったです。
でもだからこそ麺づくりって面白いのかなぁとも思いますo(^o^)o
続きにご期待ください(^ｰﾟ)b