不死鳥カラスの傾奇御免!

老舗の製麺所・浅草開化楼の営業担当σ(^o^) フリープロレスラー・不死鳥カラスのラーメンブログです。

2007.12.11 Tue

タイトル: ◆『ど・凪麺』解説
[製麺]

一昨夜は帰った後も興奮冷めやらず、風呂入ってから3時くらいまで、
早速みなさんがUPしてくれていた【ど・凪】の速報記事を読んでた。
麺に関して細かに触れてくれてる方もいらっしゃって、本当に嬉しかった。
しかしながら少し誤解を生んでるトコもあるようなんで、今後米粉を用いるにせよ何れも一発限りだし、
どんな風に作ったのか興味を持ってくれた方もいるかもなので(^o^ゞ
せっかくだから少し解説しちゃおうかなと思った次第だぉ(^ー゚)b


【ど・凪麺 01】…レセプション用


文字通り新潟産うるち米粉を使った一作目。
配合を決めたのは製造日の朝でつ(Θ_Θ)チーン
米粉が実際どんなモンかも分からない為、配合の分量は主構成の10%に設定したワケだが、
これを多いと思うか少ないと思うかは人それぞれでしょ?
ちなみに、いつもオレに好き勝手やらしてくれる専務はね、

『じゅ、10パーも入れんのかよ?!』

って言ってた(笑)
主構成の10%てね…、
例えば小麦粉9割に1割のタピオカ澱粉を合わせるとするでしょ。


…( ̄▽ ̄;)

とんでもなくモノが変わってしまう量なんだ。
そいで10%に決めたワケ(^ー゚)b
これで米粉の特徴を全く感じれなかったら、また本番で考えようって思ってた。
普段から良く小麦の味がどーのと言うオレだけど、出来た麺で米を感じさせれなきゃ意味がない。
そう思って、癖のない小麦粉を選んだ。
米粉はおそらく食感的にはモチモチするのだろうが、小麦粉に不可欠な蛋白値が0である。
それを補う意味で、蛋白値の高い強力粉をベースにし、バランスを取るべく準強力粉(中華用)を混ぜた。
モチモチ感が出るなら消さぬよう、設定した加水は36%。
但し少量の5kgで回す為、以前の例にならって生地の上がりは設定より柔めに上がる計算。

こうして出来上がってきたワケだが、中々面白いものが出来上がった。
生で食べると、明らかに通常の中華麺とは違う甘さがあった。
まさしく米!って感じだった。食感にもそれは出ていたように思う(^ー゚)b


レセプション直前に初めて茹でてみたワケだけど、いやぁやっぱり面白い麺だったね。
米粉を使用したってのが素直に現れていた気がする。

処女作ってのは中々バカに出来ないモンなんですよ(*´σー`)エヘヘー

集まってくれたお客さまの反応も概ね良い感じだった。
しかし中には言葉で喩えるなら『ベチャッ』とした感じを受けたと言ってくれた人もいた。
まぁそれだけ麺も印象に残ったと言えなくもないのだが、12/9の本番でどうするか?
課題を一つ残してレセプションは終わった。

…とね。

この時、正確には「どうするか?」なんて思わなかったんだ。

既に本番は今日とは別の麺でいこう(^ー゚)ノって思ってたんだよ(笑)


【ど・凪麺 02】…12/9本番用

それから…

実際に本番用の麺を作る前日までおぼろげに考えていたのは、
今回は思い切って、9割の小麦粉の構成を変えてしまおうということ。

具体的に言えば、小麦は蛋白の強い強力粉オンリーにしようと思ったんだ。

配合レシピは製造日の朝にサッと考える(笑)
その際、心にモヤモヤが2点。

①準強を外して、前回使った強力粉だけにして良いのか?

②米粉って思ってた以上にパンチあったよなぁ…。

そして、配合レシピを決めた時のそのモヤモヤに対するオレの回答はこう。

A①それじゃ(゚⊿゚)ツマンネ

A②どうせなら小麦と喧嘩させちゃえば?(^ー゚)b

そこでだ。

強力粉に強力粉を合わせることにしたわけ。
パッと浮かんだのが『オーション』でつ(^ー゚)b

ここで小麦粉だけのバランスを考え、オーションの主構成に対する割合を2割に設定した。

…と、これが今この文を書いてる時点での後悔の一つかな(-_-、)vチーン
米粉と同割(1割)にすべきだった。
オーションはやっぱり強かったよ(;o;)

まぁ、つまり次やればもっと良い麺が出来ますよって言い訳でつ(笑)

さて話を戻します。

加水はレセプションの麺より1%だけ下げ、35%に設定した。
思ったより高めなんです。
もっと低めに感じた方が多かったのでは?決して低加水ってレベルじゃないんですよ(^-^)/
小麦粉って面白いでしょ?

これで少なからず先週の麺の『ベチャ』感は払拭出来る筈と見込みを付け、GOを出した(^ー゚)ノ




…とまぁ、こんな感じでした。
2週続けて食べてくれた方は明らかな違いが分かったと思います(b^ー゚)♪

僕はいつも、こんな感じで麺を作っていきます。
まぁ正確には【配合屋】って感じかな(笑)

だからね、
千葉製粉でやってる【CROWZ】には期待してて欲しいのよo(^o^)o


てなことで。
こんなエントリーも中々面白いでしょ?

また機会あれば(^o^)v
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COMMENT

2007.12.11 Tue

FROM: メンズ
カラス、今日の記事おもしれーじゃん。興味深いわ。
DATE:  2007-12-11 16:14  *edit 

2007.12.11 Tue

FROM: 負死鳥からす
>メンズ
偉そうに(´,_ゝ`)プッ
興味深いついでに浅草開化楼で働けば?p(^-^)q

今また人不足よ(;_;)
DATE:  2007-12-11 19:49  *edit 

2007.12.12 Wed

FROM: しう
レセプションであれこれ言っておきながら、本番に確認にいけずに
申し訳ありませんでした。ちょいと体調を崩したのと、仕事が思った
より押してしまいました。

と言うか、一ラヲタとして食べにいけなかったのが残念でならない(^_^;)。
また別の機会でよろしくお願いします。
DATE:  2007-12-12 03:10  *edit 

2007.12.12 Wed

FROM: 負死鳥からす
>しうサン
そうそう、個人的にはしうサンに是非感想聞きたかったんですよね(笑)
しかしながら、もっと良い麺が出来ると思いますので、それは是非また次の機会にp(^-^)q
僕の中では正直、本番の麺は完全に満足出来るものではなかったです。
でもだからこそ麺づくりって面白いのかなぁとも思いますo(^o^)o

続きにご期待ください(^ー゚)b
DATE:  2007-12-12 08:32  *edit 
Skin:Babyish