不死鳥カラスの傾奇御免!

老舗の製麺所・浅草開化楼の営業担当σ(^o^) フリープロレスラー・不死鳥カラスのラーメンブログです。

2005.09.30 Fri


大崎・六厘舎にて。

「あっ。ちょっと待ってくださいよ」
掛かってきた電話を受けて間もなく、三田のあんちゃんが僕に携帯を渡す。

「・・・・・・はい」

「テメエこの野郎、随分とまぁ三田のトコばっかりエコヒイキしてるじゃねぇーかよ。」

あちゃー(@o@;)

「いいねぇ、数の出る店は営業も一生懸命やってもらえて」
「そ、そんなことないよ!そっちだってずっと調子いいじゃん!d(^o^;)」
「・・・開化楼の営業にはシカトされってっけどな」

(゚_゚ ) ( ゚_゚)

「わ、分かった!明日行きますよ。久々に顔も見たいしさぁ」
「いいよ別に。お前の顔なんて見たくねぇよ。こっちはこっちでちゃんとやってっから」


それから2週間と1日…(゚д゚;)
やっと来れたo(^▽^)o 久々東池袋「まるきゅうらぁめん」に。
と(≧▽≦)休憩前の14時過ぎだってのにほぼ満席じゃあないですかd(^!^)b

過日の電話でのやりとりがあった故、恐る恐る厨房を覗く。
珍しくマサキくんはおらず、純二さんの背中が見えた。こちらの気配に気付き、チラと振り返る。
そして一瞬ニヤリと笑い、また背中を向けた。

実は今日はお目当てのあった僕σ(^o^)
前回(8/20)にスープを試飲させてもらって「乞う御期待!」と書いた・・・
「みそ辛し」だ!20051001004205

これがやっぱり、実に旨かった。
まるきゅう=味噌はさすが、伊達じゃないね(^o^)b ベースの味噌自体がしっかりしてっから本当に旨かった。



さてさて純二さんとは。。。

その後も別段たいした話はしなかった。

嫌味を言われるわけでもなく(笑)、

結局ただ食って帰ってきたという感じだ。


しかし、そんな取り留めもない時間が何とも充実していて、時に必要だと実感する。
喋んなくても、元気そうな顔見るだけで安心できるというかね。。(^-^)

純二さん。
これってば、オレらポンヨウ(朋友)の域じゃねぇの?
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2005.09.29 Thu


本日がオープン4日目となる、九段の 「ラーメン 有明」に。
20050930143010


今まで数多くの新規開店を共に迎えてきたが、各方面からの注目がここまで高いのは初めて(@_@;)
食べられた方々の感想もダイレクトに返ってくるので、プレッシャーもひとしおだ(^o^;

オープン当日の昼にも気になって食べにきていた(・_・|ので本日が2回目の実食だが、初回は色々と気になるところがあった。
それは現在ネットで飛び交っているみなさんの感想とほぼ共通している。

麺が絡みつきやすく、スープの粘度と相まって後半特にスープが足りない印象になってしまう(*_*)ということ。

オープン日の実食では、洗い飯はおろか替え玉の時点でスープほとんど無くなっちゃうんだもの(-_-;)さすがにこれはまずいよなぁと^_^;
麺が与える影響も充分に見えた為、現場と相談させていただいて、今日までに形状の変更を完了させた(^o^)b
簡単に言えば、麺の長さを詰めたのね。
重量にも幾ばくかの影響が出ているので、実際食べてみて不足感が残るかどうかも気になるところだった。
20050930143905

で。
マイナーチェンジは成功!って感じ( v^-゚)

昼だけで2~3杯食べることさえある腹ペコからすが食べてもそう不足感は感じない。
替え玉は敢えて「半玉」にしてみたが、これも良い頃合い。
最後の洗い飯までいって、充分満足できた。
そして何より。
スープが最後まで、実にいい感じで残っていた\(^_^ ) ( ^_^)/

本当、どんどん良くなってきてる気がしますヽ(´ー`)ノ


厨房を仕切ってる川上さんのお弟子さん、吾朗さんがまた(^_-)寝る間もなく働いているのに、実にキラキラしてて、充実感がこちらにも見えてくる。
吾朗さんがいなけりゃ、僕と川上さんの出会いもなかった。
運命とはホント、面白い。

ニコニコして、店を出た。
実は今朝、川上さんから軽くプレッシャー掛けられてたのよ(>_<)
いやいや(笑)
ホントにラーメンが大好きだよなぁ。。素敵な人です(^o^)/


さて。最後に♪(*゚▽゚*)エヘー......READ MORE

2005.09.25 Sun

タイトル: ◆「茹で」1つっ!
[製麺]

申し訳ないっ!
インパクトありめの写真を1枚ポンと置いたまま^_^;すっかり放置状態になってしまってました。
ただいまの僕σ(^o^)とんでもねぇ過労です(>_<)
明日(9/24)やっとこ1日完全休暇が取れたので\(^o^)/この項、ようやくUPします(^o^)b
実は何度もトライはしてたのです。
巧くまとまらなくてねぇ。。。┐(ー_ー)┌
とても大切で、意味のあるお話だったから。
ごめんなさいでした。それではいきましょう。


20050925165708

「これと同じ麺、作れる?」

昼のみ50食限定の軍鶏水炊きらーめんで人気の、鳥料理「有明」の店主・川上光信さんからそんな要望を頂いたのが7月の半ば。
その麺を実際に食べた感想は、7/20のこのblogに。
そう、「例えるなら、少し柔めの九州麺って感じ・・・」と書いた。

それから約2ヶ月に渡る試行錯誤の末、やっと形になったこの「鳥料理 有明」の麺作りが、実に難しくも意義深いものだった。

大まかな流れになってしまうけど、それをここに書き残しておきたいと思います。


さて。
博多ラーメンに代表される極細の九州麺の食感。
都内の専門店はその麺を、わざわざ九州から空輸せざるを得ないほど独特なものというのが一般常識だけど、実際食べ比べなければ細かく判断しかねるくらいのものなら我が浅草開化楼にある(^o^)b
要はのびづらくする為に小麦に加えてやる物の、単純に言っちゃえば配合量を増やしてやれば良いわけ。
小麦から摂取したグルテンや、玉子の卵白などがそれに当たります(^o^)/
まずはそんな、添加物で食感に変化を付けたものを中心にサンプル生地をセレクトして切ってみた。
まんま九州麺タイプのものはもちろん、加水の高いものも数種取り混ぜて。。

結果は単純に「固すぎる」と(;_;)

加水1つとっても相当バリエーションに富んでいたので正直、一発目で決まると思っていた。それだけにショックはデカかった。


改めてもう1度店で食ってみる。
いよいよ分からなくなってきた(?o?)
食う度に、何とも不思議な麺だ。

そこで川上さんに頼んで、生の状態で何玉かもらうことにした。
「あれ?」
「・・・ん?」
「やっぱり・・・普通に柔いですよねぇ?」
「そうだよ、そんな特別な作り方してるとは思えないよ」

生の状態で見て、しょうじき我ながら考え過ぎていたか?と思った。
やっぱりどう見ても普通の麺でね^_^;
もらった麺を会社に持ち帰って茹でてみる。
敢えて少し長めに。

先程の予感が確信に変わった。
店で食べるのとは明らかに違う「ダレ」が見えた。
つまり余計なモノは入っていない、ということ(^-^)


そこで、今一度頭ん中を空っぽにしてのサンプル作りに取りかかる。
ごくごく単純に、玉子麺という縛りだけを守って柔く打ってみた。

「うん。いい感じになってきたね」


実に面白いなぁと思った。
川上さんの理想の麺に近づくにしたがって、余分な添加物が排除されていく。
小麦と玉子とかんすいだけの極細麺。
タイミングが少し違えば「ダレ」てしまう、ごまかしの効かない麺。
それをまさに「茹でひとつ」で活かしきっていた川上さんのワザ( v^-゚)

麺の作り手の計算(茹で時間)とは、確実に違うはず。
読めなかったワケです。

「でも、もう少し粉っぽい方がいいんだよね」

そこで僕の持ってきた麺で一杯作ってもらい、替え玉を現在の麺で食べ比べさせてもらった。
なるほど(^!^)違う。微妙に違う。

「そのさぁ…。粉っぽいのが狙いだったりするわけなんだよね」

ここが川上さんの、実に面白いところでo(^▽^)o
「みんなこんなにうるさいこというわけ?わるいねぇ」
なんて言っちゃって(^o^)(笑)
納得してもらうまでやりますとも!(^o^)b

実際、ここまで来たらそう難しい課題ではなかった。
小麦粉の選別と加水の調整で、川上さんは首を縦に振ってくれた。

「よしっ!これでいこうよ」


20050925165709

有明の味を再現した、明星食品のカップ麺「とろり鶏白湯」の新発売と同日となる、
9/26(月)11:30。
「ラーメン 有明」九段下にオープン。
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その麺の、誕生秘話でした。
おまたせして、ゴメンね。

2005.09.17 Sat


ぽっぽっ@行徳に程近い、何とも変わった屋台風店舗、「風来房」へ。
約束の時間より早く着きそうなので、宮本のアニキに挨拶をしておく。
・・・と、書いてるのが9/27ですから(@_@;)この時から状況変わってることもあるのでお知らせしときます。

ぽっぽっ屋行徳店、現在「諸事情により暫く休業」の貼り紙がしてあるみたいです。
人の問題で(;_;)実はこの9/17の時点でも匂いはしてたんだ。いくら何でもアニキ1人じゃどうにもならないもんね。暖かく見守ってあげてください。

さてさて。
風来房である。
こちらの店主から連絡をいただき、売りは乾麺を使用する竹岡式ラーメンなのだが「台場式」という生麺使用のメニューもあり、そちらを見直したいとのこと。
前に開化楼ファンの友人、ゼータしげっちさんのHP(http://www.mbb.spacetown.ne.jp/~shigehisa/)で見て気になった店である。
とにもかくにも初の竹岡式!期待を膨らませて向かったところ。。

まずひじょうにナイスガイな店主であった( v^-゚) 奥さん(彼女?)も良いねぇo(^▽^)o
さて、台場式の麺を依頼されておきながら、オーダしたのは当然竹岡式。
竹岡式こくしょうゆら~めん \50020050927174510


さて竹岡式ラーメンについて簡単に説明しとこう。
スープを取らない何とも不思議なラーメンで、まるでインスタントラーメンのように乾麺を使用し、チャーシューの煮汁を乾麺の茹で湯で割ったものである。

これが。。。

何とも。
食えちゃうんだよね・・・なんで?!(?_?)
うまいかまずいかと聞かれたら、間違いなく「旨い」。
どうにも解せないので改めて聞いてみたのだが、やっぱり前述した以外に余計な味付けはしてないんだって。
いやぁ。。。カルチャーショックです(@_@;)

これが本日2杯目だった僕^_^;
仕事の本線である「台場式」を食べ切る胃袋の余裕はあらず((p(>o<)q))
そこで、ちっちゃいので特別に作ってもらった。
うん、これはこれで普通にうまいよ( v^-゚)

正直現行の生麺に関しては食感のみ抜群の、何とも味気はない麺だった。
乾麺のインパクトがデカいだけにね。
ただ、店のシチュエーションやら考えるとこれぐらいのバランスの方が良い気がした。

「これ(生麺)、このままで良いんじゃないかなぁー」と。
仕事すっかり忘れてます(^o^)(笑)


しかしながらこの限られたスペースで、この若き店主は現状に留まらず、更なる試行をしていきたいと言う。
非常に好感持てる人(^o^)
その為の協力を約束して、店を出た(*^ー^)ノ


・・・と。

「あっ!!」

金払い忘れてたのに気付き、慌てて戻ったf^_^;
あやうく、食い逃げでしたよヽ(´ー`)ノ

2005.09.14 Wed


開化楼の営業担当になって間もない、僕に製麺の知識が欠片もなかった頃に、ひとつ悔しい営業の思い出がある。

とてもこだわりが強く、知識もある店主の要望に結局は応えられず、それまでの取り引きを切られてしまったのだ(;_;)
質問を受けながら、言葉を詰まらせることしばしばだった僕。。結果は当然だった。

その時の悔しさ、というより何ともやるせない気持ち。。それは知らず知らずの内に、心の奥底に刻まれていたのだろう。

昨冬のある日、市川のとある店に営業に行った折、ほど近い場所にあるその店のことが、フッと頭に浮かんだ。

「あの店に行ってみようか」

思えば失礼なことに、当時の営業の時も僕はその店のらーめんを食べていない。
らーめんだって、まだそんなに好きじゃなかったしね。。
とにかく無性にその味に触れてみたくなり、何かに引き寄せられるように車を走らせた。

厨房に面したカウンター席の一つに座り暫し後、目の前に一杯の中華そばが運ばれる。
20050913224211

まずスープを一口。
決して大袈裟ではなく、舌に衝撃が走った。
「美味い!!」
どこにも似ていない、初めての味だった。
続いて麺を口にする。
これがまた、開化楼時代とは違ったタイプの麺ながら、噛み応えの実に良い、締まりのある旨い麺で (@_@;)

いよいよ、僕の悔しさが最高潮に達する。
しかし、今さら何ができる?

スープを最後の一滴まで飲み干して、後ろ髪引かれた気持ちのまま帰ることにした。

せめてご挨拶くらいさせてもらおうか?
名刺くらい置いていかせてもらおうか?
その勇気が、出ない。

厨房の出口に位置するレジに向かい、俯き加減で会計を済ます。
「ごちそうさまでした。。」

その時、厨房の奥から声が掛かった。


「今日は、配達ですか?」

「…は、はい?」

「カラスさん、でしょ?」


この瞬間は、いま思い出しても鳥肌が立つ。
とにかく凄まじく感動したんだ。
なんてすげぇ人なんだろう。。そう思った。
考えて見て欲しい。
2年以上も前に、たった一度会っただけの人間を覚えている?
正直僕は、声を掛けられるまで彼がその人(店主)なのかの確信は持てなかったしね。。


思えばこの時が、店主と本当の意味で出会った瞬間だったと思う。


そもそもこのお店のことが、「フッ」と頭に浮かばなければ。。
営業の日が、前後1日でもズレていたら。。

この出会いは一生なかったと思う。

後から分かったことなのだが、
この日はたまたま水曜日であり、週で唯一店主が厨房に立つ曜日だったのだ。

そんな、様々な偶然が重なって・・・。


「この出会いを、生かすも殺すもオレ次第。。。」
帰りの車では、ただそれだけを考えていた。



そして、現在がある。
この店こそが、
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「かっぱ」20050913224208


店主・加藤雄司さんとの出会いは、僕の宝物だ。

2005.09.12 Mon


予てからご要望のあったつけ麺のサンプルを持って、昼ピーク時の「東神田らーめん」に。
店主の井上さんは今日みたくサンプルを届けた時、絶対に金を取らない。

決めゼリフは、
「今日は物々交換ってことで(^_-)」
だ。カッチョエエd(^o^)b

だから僕は、時に狙いすまして。。。(@_@;)
いやいや(^o^;

井上さんは僕の良き理解者であり、相談役だ。
新しい試作麺などが出来上がると真っ先に持っていき、意見をもらうことにしている。
もうどっちかと言えば仕事関係と言うより友人関係みたいなもんで、言いたいことを言える仲(^_-)

思えば初めて食べた頃に、
「この麺は合わない気がするぅ。正直自分トコの麺だけど、この生地好きじゃないんですよぉー」
と暴言を吐いた(笑)のを始め、井上さんのラーメンを食べた感想もその都度正直に言わせてもらってきた。←タダ食いのクセに(@_@;)

最初の頃はそれなりに欠点も見えていたんだけど。。

20050912212410
どうだろう!
ここに来て「東神田らーめん」は実に完成度の高いラーメンを作っていると思うのだ(^o^)b

正直、「すっごく美味しい」と思う。


食べて絶対損はない!!
ちなみにラーメンの麺は、「漁だし亭」と同じだったりする。
その辺を意識して食べたら、また面白いと思うよ(^o^)b

全く別物だから(^_-)

2005.09.09 Fri


バイト先が近いこともあって、たまに顔出しをしてくれている同僚の新井クンが、先日食いに行った際、

「最近ぜんぜん来てくれないですケド、カラスさんにヨロシク言っておいてくださいねぇ」

店長に言われたそう(^o^;

半ば慌てて(笑)1年以上振りに、錦糸町の「漁だし亭」に行った。

店長の鈴木大友(だいすけ)クンが、一見厳ついながらもすんごく良い奴で、一時期良く食べに行っていた。
しかしどういう訳か?店長と僕の顔出しのタイミングがことごとく合わず(?_?)以来自然と足が遠のいてしまっていた(^_^;)

んで、今日も彼は居なかったんですがね(笑)

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久々に食べた「漁だしらーめん」は、それまでのスタイルで1年以上掛けて着実に人気店へと成長していた船橋1号店と共にこの錦糸町店がオープンしてから数ヶ月経った時に行った、メインで使用する麺の一大変更がいよいよ功を奏し、「八幡かっぱ」のコピーから完全に脱却していた。

このスープに合った実に絶妙な麺の茹で加減が、良かった(^o^)b

2005.09.05 Mon


「麺厨房 大将」を出て、もう1軒。。。

諏訪に向かう道すがら、ある友人のことを思い出していたのだ。
そう言えば彼は諏訪にお店を出していたんだっけ。。
現在は惜しまれつつ閉店した「ぽっぽっ屋」宮本のアニキの出した支那そば店「めぐ蔵」の店長だった矢野尚徳さんが、この地で独立を果たしているのだ。


偶然にも同じ苗字の矢野ちゃん(二八)にリクエストし、その店に連れてきてもらった。
それがここ「一矢」
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「ひとつや」と読ますのだが、まずこの名前が良いじゃないか(^o^)b
「一矢報いる」の「いっし」と書いて「ひとつや」。
言葉の意味する通り主張。。というより思いや気持ちが見えてくる名前だ(^_-)


久々の再会に心から喜びを感じる。
そして、ついでとは言え東京からやってきた御褒美(?)に一杯ごちそうになった。
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ところで「一矢」は自家製麺を売りの一つにしている。
これが、実に良いo(^▽^)o
食べた数は数少ないかもしれないが、実際オレは自家製麺なぞに感動したことはほとんどないのだ。
それが、「一矢」の麺には主張があるんだよね。

しかし麺の存在がデカいだけに、スープの主張が弱めに感じたのは事実。
あくまで僕の好みだけど、もっとパンチが欲しいかなぁ。。
まぁ、これは矢野さんならかるぅく軌道修正しちゃうと思う(^o^)b


さて、タイトルにも謳った本題がすっかり最後になってしまったが。
キタ━━━(゚∀゚)━━━!
である。
矢野さんの奥様が、いやもう、ホントに(≧▽≦)美しい!!

オレ正直ね、このカテゴリは0のまんまかぁ?!思ってたんだけど。
1発目に相応しい、本当に綺麗な方でした♪(*゚▽゚*)
普段なら女の子に声を掛けるなぞ屁とも思わないこの僕が、
本当に緊張しちまって。
「(旦那さまと)2ショットで写真撮りましょうよ」
言うのが精一杯だったんだよ、マジで。
あぁ、ドアップのワンショット欲しかった(;o;)

とにかく実物を見るべし!
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2005.09.05 Mon


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車を飛ばし、西へ。
着いた先は長野県諏訪市ヽ(´ー`)ノ

本日新規開店の「麺厨房 大将」に駆け付けたのだ(^o^)b

このお店は先に、諏訪より更に西の伊那郡で出店している人気店「ラーメン 大将」「麺屋 ニ八」に続く大将グループの3号店であり、都内の人気店に引けを取らないほど大量の麺を毎日発注してくれる(宅急便にてお届け)、浅草開化楼のお(お)得意様だ。

社長の矢野浩文さん、ていうか矢野ちゃん(笑)は僕より1こ年上で、東京にも良く出てくる。
無類のラーメン好きであり、こっちに来たら大抵は昼間の内に合流して僕と何軒か食べ歩いた後、夜はウチの専務が加わってくれ飲みに行く。
飲みながら色々話す中で「来年はもう一店舗やりますから」「え?ホント?!」
嘘だろ~(笑)なぁんて思ってるのをどんどんこうやって現実化しちゃうんだから本当に大したもんだなぁと思う。


早速食べさせてもらった(^o^)b
20050906215711
気になるお味は、とりあえず大将を踏襲してスタートさせたとのこと。
とは言え、何を隠そう僕にとってはこれが「初大将」だったので、これはこれで実に感慨深いものであった。
「あぁ、これが大将の味なんだぁ」ってo(^▽^)o


しかしながら、この「麺厨房 大将」は今後おそらく!劇的な変化をしていくと思う。
矢野ちゃん始め、ここの店長・高坂さんや大将の北原店長が実に頻繁に都内に出、舌で感じた「現在のラーメン」の具現化こそがここ「麺厨房 大将」の使命なのだ。

今日も実際メインのスープ以外にも別スープも取っていたし、それらを合わせて食わせてもらえば、
「ん(^o^)b」
て感じだったし、僕の送りこんだ麺も、より生きていた。


滅多にチェック入れられないのがタマにキズだけど、何せ次が楽しみだわ(^_-)

ところで、今じゃすっかり人気店の「麺屋 二八」の開店時同様、今日のオープンも宣伝等一切行っていなかったらしい。
ちなみに二八の時はね、僕が食べ終わり、帰る時もだぁれも来なかったんです(-o-;)
それが今日はどこから調べたのやら(゚_゚ ) ( ゚_゚)ポツポツ来てたから。
だいじょ~ぶよ(^o-)(笑)

期待してまっせ(^o^)/

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