…と言って感傷に浸る訳でもなく(-_-､)vﾁｰﾝ
休みを取る訳でもなくp(^-^)q
普段通りです(ノ∀`)ｱﾁｬ-
まぁ今更喜ぶ歳でもないしね(^o^ゞ
…なぁんて思ってたら、いきなり巨大な誕生日ﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄが届いたw(ﾟoﾟ)w
これは…
俺の粉！ｷﾀ━━ヽ(ﾟ∀ﾟ)/━━!!!
そう、ｺﾚ
ですよ(^ｰﾟ)b
日東富士製粉さんてば、何て粋な計らいをヽ(´∇`)ﾉ
誕生日に開発中のつけめん用新麺を自らの手で試作出来るp(^-^)q
かなりの幸せと思いますヽ(´ｰ`)ﾉ
何せ今ｵﾚがやりたい最高の配合だから(^ｰﾟ)b
この麺、ﾏｼﾞ期待しててよ(^ｰﾟ)ﾉ
ﾊﾅっから良い流れだな(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
この1年も飛ばしていけそうです(・o・)ゞ
…てなことで、
明日から「つけめん TETSU」品達店の麺が全面的に変わるわけであります(^-^ゞ
切り出し担当はｵﾚσ(^o^)
この麺が増えたお陰で、
持ち場の所要時間が単純に4〜50分も増えたよ(-_-､)vﾁｰﾝ
ﾏｼﾞ大変ですから！(;´д｀)
もう無理ﾎﾟorz
そんなﾜｹですから(^_^)/
今後間違っても、
『品達TETSUの麺が欲しいんですけど…』
系のお問い合わせはご遠慮くださいm(__)m
悪いけど、これは『品TETSU』の専用形状にします。
これ以上ｵﾚんﾄｺ増えたら、もぅどーにもなんないからね(/--)/
無理だから！ﾏｼﾞで！！
ちなみに若干厚めに切り出していますが、形状的には平打ちになるんだよね。
ぶっちゃけ流行からはｽﾞﾚてる(ノ∀`)ｱﾁｬ-
…けど、
そこは【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】です！
生地特性だねぇヽ(´ｰ`)ﾉ
目からウロコってか、これはﾏｼﾞ美味しい(ﾟ∀ﾟ)b
同じ品達なら「せたが屋」の平つけめんと比べてもらったら楽しいかも(^ｰﾟ)b
『品達 TETSU』新麺は明日1月22日(火)負死鳥カラスの誕生日からｽﾀｰﾄです(笑)
昨年末に引き続き、日東富士製粉 中央研究所・めんチームに2度目の訪問(^ｰﾟ)ﾉ
ｵﾚのこの動きこそが、
2008年からの浅草開化楼にとって、重要なキーとなる(^ｰﾟ)b
近い内にちゃんと発表して希望店舗を募るつもりだから、
浅草開化楼、
そしてこのｵﾚ、負死鳥カラスが今まで作ったつけめんの麺に興味のある人は、
期待して待っててよ(^o^)/
はぁ〜今日も疲れた(-_-､)vﾁｰﾝ
PROJECT【CROWZ】
…という、
自分のやったことに触発されてしまった。
てな訳で、
この師走の忙しい時に、また白衣を着てます(^ｰﾟ)b
此処は日東富士製粉中央研究所・めんチーム。
日東富士製粉は、浅草開化楼がﾒｲﾝで引いてる製粉ﾒｰｶｰであります。
そう。
今度は自分の為にやることにしたp(^-^)q
浅草開化楼の【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】に並ぶつけめん専用麺を新たに作りたくなった。
当然今回も粉の配合から携わっていく。
【鎖国麺】とも【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】とも違う、
更には出来たばっかりの【CROWZ】とも違う、つけめんの新提案を求めていきますq(^-^q)
まぁ期待しててよ(^ｰﾟ)ﾉ
この話だ。
そう。
負死鳥カラスﾌﾟﾛﾃﾞｭｰｽ千葉製粉つけめん専用ﾐｯｸｽ粉開発ﾁｰﾑ、
PROJECT【CROWZ】
このｸﾘｽﾏｽを前に、開発はほぼ終了した。
正確には先週の20日になるのかな。最終ｻﾝﾌﾟﾙを試食してOKを出した(^ｰﾟ)b
とっても良い粉が出来たよヽ(´ｰ`)ﾉ
六厘舎【鎖国麺】とも、【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】とも似てはいるけど、明らかに違うと言える。
そんな特徴を持たせた。
こちらｻｲﾄﾞの試食は2回で、2回共に六厘舎でやったんだけども。
三田のｱﾝﾁｬｿが現在の【鎖国麺】に更に求める部分も意識して作っていたﾄｺもあったからね。
今回、二人揃って良い手応えを感じれたよ(^ｰﾟ)b
しかし…、
ある意味驚異なんだよね(-_-;)
ｵﾚ今回すげぇ一生懸命やったんだ。
今まで作ってきた麺とは違うものをって。同じﾓﾝ作ったって意味ないんだし。
そして作るなら更に良いものをってq(^-^q)
しかしながらこの粉、
あくまで外向けであり、自分らで使う予定はないわけです。
「浅草開化楼が作ったらこんな麺になりますよー」
そんなｱﾅｳﾝｽ的なものは出来るかも知れないけど。
ﾔﾍﾞｪ…_|￣|○
良いの作っちゃったなぁ(-_-､)v ﾁｰﾝ
ｵﾚがやるべきことはやったヽ(´ｰ`)ﾉ
しかしながら、
この【CROWZ】が商品化されるかどうかはまだ分からない。
後は千葉製粉ｻｲﾄﾞに全て託したいと思う。
取っ掛かりは「楽しいことやってやろう！」ってｵﾚの閃き
一つなんだけど、
最終的にはあくまでｵﾚも個人ではなく浅草開化楼の人間として動かざるを得ないからさ、
色々難しい部分もあってね。
けどここまでやったんだからq(^-^q)
交通整理なんてﾁｮﾛい筈だと信じたい(^∧^)
商品化まで漕ぎ着けてくれりゃあ、後はｵﾚがﾊﾞﾘﾊﾞﾘ売ってみせるからさ(b^ｰﾟ)♪
さて。
こんな自分が産み落とした驚異を前にして、
師走の慌ただしい中、
ｵﾚはまた新たな動きを始めなければならない。
突然の速報を待て(^ｰﾟ)b
こないだ全部見せちゃったから(笑)今日はﾁｬｰﾑﾎﾟｲﾝﾄの目まで隠してみました(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
2度目の千葉製粉訪問(^ｰﾟ)ﾉ
今回もこの製麺試験室で、
前回良い感じだった試作の配合に更なる手を入れてますp(^-^)q
4種類作ったんだけど…、
もうかなり良いﾄｺまできてる感じヽ(´ｰ`)ﾉ
後は微調整くらいだよd=(^o^)=b
一昨夜は帰った後も興奮冷めやらず、風呂入ってから3時くらいまで、
早速みなさんがUPしてくれていた【ど・凪】の速報記事を読んでた。
麺に関して細かに触れてくれてる方もいらっしゃって、本当に嬉しかった。
しかしながら少し誤解を生んでるﾄｺもあるようなんで、今後米粉を用いるにせよ何れも一発限りだし、
どんな風に作ったのか興味を持ってくれた方もいるかもなので(^o^ゞ
せっかくだから少し解説しちゃおうかなと思った次第だぉ(^ｰﾟ)b
【ど・凪麺 01】…ﾚｾﾌﾟｼｮﾝ用
文字通り新潟産うるち米粉を使った一作目。
配合を決めたのは製造日の朝でつ(Θ_Θ)ﾁｰﾝ
米粉が実際どんなﾓﾝかも分からない為、配合の分量は主構成の10%に設定したﾜｹだが、
これを多いと思うか少ないと思うかは人それぞれでしょ？
ちなみに、いつもｵﾚに好き勝手やらしてくれる専務はね、
『じゅ、10ﾊﾟｰも入れんのかよ？！』
って言ってた(笑)
主構成の10%てね…、
例えば小麦粉9割に1割のﾀﾋﾟｵｶ澱粉を合わせるとするでしょ。
…(￣▽￣;)
とんでもなくﾓﾉが変わってしまう量なんだ。
そいで10%に決めたﾜｹ(^ｰﾟ)b
これで米粉の特徴を全く感じれなかったら、また本番で考えようって思ってた。
普段から良く小麦の味がどーのと言うｵﾚだけど、出来た麺で米を感じさせれなきゃ意味がない。
そう思って、癖のない小麦粉を選んだ。
米粉はおそらく食感的にはﾓﾁﾓﾁするのだろうが、小麦粉に不可欠な蛋白値が0である。
それを補う意味で、蛋白値の高い強力粉をﾍﾞｰｽにし、ﾊﾞﾗﾝｽを取るべく準強力粉(中華用)を混ぜた。
ﾓﾁﾓﾁ感が出るなら消さぬよう、設定した加水は36%。
但し少量の5kgで回す為、以前の例にならって生地の上がりは設定より柔めに上がる計算。
こうして出来上がってきたﾜｹだが、中々面白いものが出来上がった。
生で食べると、明らかに通常の中華麺とは違う甘さがあった。
まさしく米！って感じだった。食感にもそれは出ていたように思う(^ｰﾟ)b
ﾚｾﾌﾟｼｮﾝ直前に初めて茹でてみたﾜｹだけど、いやぁやっぱり面白い麺だったね。
米粉を使用したってのが素直に現れていた気がする。
処女作ってのは中々ﾊﾞｶに出来ないﾓﾝなんですよ(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
集まってくれたお客さまの反応も概ね良い感じだった。
しかし中には言葉で喩えるなら『ﾍﾞﾁｬｯ』とした感じを受けたと言ってくれた人もいた。
まぁそれだけ麺も印象に残ったと言えなくもないのだが、12/9の本番でどうするか？
課題を一つ残してﾚｾﾌﾟｼｮﾝは終わった。
…とね。
この時、正確には「どうするか？」なんて思わなかったんだ。
既に本番は今日とは別の麺でいこう(^ｰﾟ)ﾉって思ってたんだよ(笑)
【ど・凪麺 02】…12/9本番用
それから…
実際に本番用の麺を作る前日までおぼろげに考えていたのは、
今回は思い切って、9割の小麦粉の構成を変えてしまおうということ。
具体的に言えば、小麦は蛋白の強い強力粉ｵﾝﾘｰにしようと思ったんだ。
配合ﾚｼﾋﾟは製造日の朝にｻｯと考える(笑)
その際、心にﾓﾔﾓﾔが2点。
�―犇�を外して、前回使った強力粉だけにして良いのか？
�∧栃瓦辰道廚辰討唇幣紊�ﾊﾟﾝﾁあったよなぁ…。
そして、配合ﾚｼﾋﾟを決めた時のそのﾓﾔﾓﾔに対するｵﾚの回答はこう。
A�，修譴犬�(ﾟ��ﾟ)ﾂﾏﾝﾈ
A�△匹Δ擦覆蘊�麦と喧嘩させちゃえば？(^ｰﾟ)b
そこでだ。
強力粉に強力粉を合わせることにしたわけ。
ﾊﾟｯと浮かんだのが『ｵｰｼｮﾝ』でつ(^ｰﾟ)b
ここで小麦粉だけのﾊﾞﾗﾝｽを考え、ｵｰｼｮﾝの主構成に対する割合を2割に設定した。
…と、これが今この文を書いてる時点での後悔の一つかな(-_-､)vﾁｰﾝ
米粉と同割(1割)にすべきだった。
ｵｰｼｮﾝはやっぱり強かったよ(;o;)
まぁ、つまり次やればもっと良い麺が出来ますよって言い訳でつ(笑)
さて話を戻します。
加水はﾚｾﾌﾟｼｮﾝの麺より1%だけ下げ、35%に設定した。
思ったより高めなんです。
もっと低めに感じた方が多かったのでは？決して低加水ってﾚﾍﾞﾙじゃないんですよ(^-^)/
小麦粉って面白いでしょ？
これで少なからず先週の麺の『ﾍﾞﾁｬ』感は払拭出来る筈と見込みを付け、GOを出した(^ｰﾟ)ﾉ
…とまぁ、こんな感じでした。
2週続けて食べてくれた方は明らかな違いが分かったと思います(b^ｰﾟ)♪
僕はいつも、こんな感じで麺を作っていきます。
まぁ正確には【配合屋】って感じかな(笑)
だからね、
千葉製粉でやってる【
CROWZ】には期待してて欲しいのよo(^o^)o
てなことで。
こんなｴﾝﾄﾘｰも中々面白いでしょ？
また機会あれば(^o^)v
先週のﾚｾﾌﾟｼｮﾝの結果を踏まえて、
…
今日まで特別なことはしていない(-_-､)vﾁｰﾝ
おはようございます。
浅草開化楼 負死鳥カラスです(笑)
前回は米粉の主張が想像以上に強かったのが嬉しい誤算だったねo(^o^)o
敢えて癖のない小麦を合わせてみたが、あれならもっと喧嘩させても良いのかなぁと(^ｰﾟ)b
てなこって。
今から作る明日の本番用の麺も自分の閃き
と感覚の一発勝負でいくよ(^ｰﾟ)b
ﾍﾞｰｽの小麦粉の主構成から変えちまう。
今回は、
ｺｲﾂ↑を一部使います。
細麺でありながらより主張が強く、喰らう感じの麺になる！
…予定だぉ(-_-､)vﾁｰﾝ
今回も本番直前まで茹でて食わないことにする。
みなさん、明日シブタニヒガシの「ﾗｰﾒﾝ 凪」で会いましょう(^ｰﾟ)ﾉ
こちら、本日の浅草開化楼製造表の一部。
僅か2年弱前、この麺(生地)が出来上がった時は、
「何とか1日1回(3袋＝75kg)は製造出来るように頑張りますので、何とかﾗｲﾝに乗せてください！」
て、社長・専務に頼んだんだっけ(*´σー｀)ｴﾍﾍｰ
この数が、現在毎日普通に作ってる数(^ｰﾟ)b
24袋＝600kg
【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】の形状は140gの細麺から220gのつけめん用まで多岐に渡るが、
200gのつけめんで全て切り出しても4000食以上ということになる。
…て、思ったより少ないか？！(-_-;)
しかしながら、開発当初の8倍の製造量になってるのは間違いない。
これがｵﾚのﾋｯﾄ作【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】の現在(^ｰﾟ)b
このｵﾚがﾌﾞﾚﾝﾄﾞを手懸ける千葉製粉のつけめん専用粉開発ﾁｰﾑ、PROJECT【CROWZ】(^ｰﾟ)b
初回の反省点を踏まえて、2種類上がってきた。
かなり良い感じになってきてるよ(^o^)/
来週あたり、もぅ一発千葉製粉行ってきやす(・o・)ゞ
専務(05'18)
