今までつけめんばかり意識して麺作りしてきた。
自分の中でもしっかりと、そっち方向では振り切った感がある。

しかしふと冷静になって思えば、故に似たような麺ばかり作ってきたなぁと(笑)
まぁそれが自分の好みであり、したすら好みのものを作るのが俺だと思ってるから良いんだけどね。

そして今年2014年。
残り少ない(ことを願う)俺の製麺人生、つけめんではなくとことん『ラーメン』というものを意識して新しいものを作っていこうと思ってる。


具体的には…
いわゆる清湯系に合わせる低加水のしなやか系タイプってヤツ。

開化楼は苦手だと思ってるべ？(笑)

てかそもそも玉を手で握る原始的な手作り製麺だから、綺麗なストレート形状を作るのが困難な訳だけど(￣▽￣;)
いざ丼に入った後の見た目の美しさに繋がるその辺はまぁ後で考えりゃ良い(←？)ってな(￣ー￣)

とりま自分の好みで作ってみた。
で、実際にあっさりのスープに合わせてみたりした。



んー実に俺好み(*´ー｀*)

…で、スープサイドの店主に意見を聞いてみたんだけど。

『良いんですけど、麺の主張が強すぎませんかね？麺が美味すぎてスープが負けちゃってますよ(-_-;)』

と( ; ゜Д゜)

小麦の味なんてスープの邪魔やらせんだろ！？と言うのが俺の考えだけど、どうやらそんな単純なモンではないらしい。
つまりは…

スープを乗せることで麺が美味いと感じさせるってことかと。
面倒臭いし自分の好みに合わせれば腑に落ちないところもあるけれど、要は癖を抜けば良いって話だから簡単だよねと(￣ー￣)

俺らしさは消えちゃうけどな(笑)

ではその俺らしさ(*´-`)
言うなればこの主張する細麺を活かす舞台はないのか？ってね。


あるぢゃん(σ≧▽≦)σ



九州豚骨。

俺のお恥ずかしい処女作は卵白や小麦グルテンを大量に配合した、ホントにｲﾝﾁｷだったんだけど( 〃▽〃)
※それでも人気は根強い



今回は自分のブレンドした小麦粉でただ丁寧に作っただけ。
硬く茹でても、



柔く茹でても、しっかりしててンマイぜぇぇぇッ！

ぼちぼち出していくからね。
お楽しみに(￣ー￣)

常識とか先入観とか一切持たず(笑)
ただ樋口敬洋という唯一無二の友を得たことで、足を突っ込むのを飛び超え(￣O￣)
本格的に動き出すに到った俺のパスタフレスカ作り(￣ー￣)

まずは今現在ご使用戴いてる大切なお仲間を紹介します。

「BACARI da PORTA PORTESE」東京都渋谷区宇田川町36-6 ワールド宇田川ビル　2F

「Osteria Rubino」岐阜県大垣市上面2丁目1番地1

「大和野菜イタリアン ナチュラ」奈良県奈良市学園北1-14-5 モンテクール学園前 1F

「Osteria pace」神奈川県横浜市青葉区荏田町1476-1 カーサビラ 3F


以上、開発に到るまでご協力戴いた大切な数店のみなさま(’-’*)♪
…に加えて、実は既にｼﾚｯと(笑)導入してるお店もあったりするんだけど、それはまた追々(^-^ゞ

で、当面は体制的に無理だし、このまま増やさず、より今作っているものの精度を上げていきたいと思ってます。

さて。

そんなこんなで自分自身の興味がよーやく(笑)少しずつ湧いてきたので。
最近は自分の作った【低加水パスタフレスカ】はもちろん、乾麺や一般的な生パスタを食べる機会も増えてきたんだけど。


あーなるほどねぇ。


と、目から鱗が落ちる感覚を覚えた。

つまり、何だかんだ俺たち日本人にとってもパスタ(特に乾燥の)ってのは子供時代から馴染みが深いもので、頭の中におぼろげでなくしっかりと、

『パスタっていうのはこういうもんだ』
『んで生パスタってのはこうだ』

ってのがある。
その感覚で俺の低加水パスタフレスカを食べると、案外と最初は俺もそうだったりしたのだが違和感覚えたりするんだよね(笑)

…けどよ、

最初に感じた違和感を持ったまま従来の日本のパスタを食べると、これがね(￣ー￣)

『？？？あれ？』

と、きっとなるから面白い。

まぁ、まだよーやく自信が付いてきたよねって感じけどな(笑)
そう、つまり俺は未だ全然本気出してないわけで(￣ー￣)

最近は(今ごろ？w)
ネットなんかでも色々(^_-)そして『日本の生パスタってどうなってんだ？』ってことも見たりしてるんだけど。

そん中でオモロイのを見付けた。
これは喜ばしいことなんだけど、パスタの話してるのに、何故か【開●楼】さんなんて名前出してくれちゃってたりまでして！(σ≧▽≦)σ

何の因果かねぇ♪ヽ(´▽｀)/

まっさか俺が(￣ー￣)
同じ土俵に上がってくるなんてねぇ(笑)

せっかくだから俺らしく(￣ー￣)
軽く噛み付いてみようかと思う。


続きは、Facebookでな。
出歯亀KOOLに見せるのは勿体ねーや(笑)

一昨日の話。

広尾の「Il Teatrino Da Salone」に行き、



樋口シェフに1度ぜひ作って欲しい！と頼んでいた、
俺にとってはひじょうに興味深いパスタ(麺)を食べさせてもらってきた(๑´ڡ`๑)

それがこちら(^-^)/



まぁ見るからにパスタです、はい(*´ω`*)

こんなのや、



こんなの。



美味かったヽ(´▽`)/
そりゃ美味かったんだけども、正確に言うならば、

違和感の無さに正直ビックリしたΣ(,,ºΔº,,*)

という感じか。
というのも、

このパスタ麺、実は俺が1キロほど用意したブレンド小麦粉。つまりつけめん・ラーメン用ってことなんだ。

全く以て形になるもんなんだなぁと。
「やるじゃん、ラーメン」と、嬉しく思った部分でもあり、
それがまた俺自身が今後やってかなきゃいけないトコだと思ってる訳だけど。


樋口・カラス二人の共通の意見としては、

「コレがゴールじゃ面白くないよね」

ってこと。


そう、あくまでこれは何かしらスタートするかもしれない上での取っ掛かりに過ぎない訳で。

或いは浅草開化楼でこの先、生パスタに近いもの(かんすいを使わないということ)を作ってく…
そんな流れになっていったとしてもだ。
それはあくまで製麺の手法もそのままに、俺がやるべき小麦粉の配合も、
ラーメンの枠の中にピッタリ収まっているということ。

つまりはその配合に今度はかんすいを混ぜたら、
新しい中華麺も出来てました！みたいな(笑)

そんな枷を設けた中で互いにとって新しいものがもし出来上がったら、素敵よね。


さぁ、面白くなってきたべ(￣ー￣)

気になるその答えは



こゆこと！



こゆことぉ！！(=ﾟωﾟ)ノぃょぅ



詳細は後日(・o・)ゞ

そして俺は…





麺作りの新たな開発環境を手に入れる(^ｰﾟ)b



HACCP方式導入・業界ﾄｯﾌﾟｸﾗｽの品質管理体制を備えた、延床面積約3200平方ﾒｰﾄﾙの真新しい工場。
工場内の温湿度も当然一定管理されている。



さぁ、いよいよ面白くなってきた！(=ﾟωﾟ)ノぃょぅ
気になるその答えは



(つづく)けど(^_^ゞ



その前に約束通り小突いてやっか(´,_ゝ`)ﾌﾟｯ

『大胆に』とか『未来を見据える』とか？(爆)
俺、最初っから事件性の口火は「エンタメですが」って言ってんじゃん(ノ∀`)ｱﾁｬ-

そんでもって思いきし『踏み』ハズシてるし(Θ_Θ)ﾁｰﾝ

じゃあ俺は優しいからカラスを斬る材料を与えてあげるね(b^ｰﾟ)♪

以下、追加ｴﾝﾄﾘｰ

『曇りなきどんぐり眼があぼーん坊やを竹光で小突く(。°ー°)σﾂﾝﾂﾝ』


俺を斬るというなら【傾奇者】を斬りゃあいい(・o・)ゞ

俺は製麺屋なんだから、それが一番の打撃と思うよ(^ｰﾟ)b
ﾋｰﾙ気取った口なんかどう評価されたって良いの

偉そうに語る前に
…て、あっ『やっぱ普通に美味い程度じゃね？』だっけ？(。°ー°)σ

外国産小麦粉ｵﾝﾘｰの配合後はかんすい混ぜるだけなのに

麺の食味が良いのはﾓﾁﾛﾝ

なんで食感の持続性が良いの？

なんで膨らんでいかないの？

ねぇなんで？

なんで細麺のつけめんにしてもくっつきにくいの？

ねぇ、なんでなんで？！(。°ー°)σ

そういうﾄｺに何の疑問も持たないのがﾏｼﾞ不思議だわ(ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ

【傾奇者】を使ってくれてる製麺業者さん達はきっと誰もが普通の配合じゃないことを知ってるよ。
貴方が言うほど、簡単にモノは売れませんから(。°ー°)σﾂﾝﾂﾝ......READ MORE

出会いから感じたインスピレーションそのままに、理想的に伸びている店がある。

湯島「ラーメン大至」



太くて美味けりゃ細くても、つけめんで美味けりゃラーメンでも(^ｰﾟ)b

それを持論に自分じゃ全く『何用』なんて意識しないで麺づくりをしてきたが、
(※唯一つけめんだけを意識したのが、ふへん者)
それでも知らぬ間に自然と付いてきた【カラス＝つけめん】の図式…。

『大至』の至ってシンプルな見た目のラーメンは、そんなイメージを見事に変えてくれました。
今の俺には無くてはならない存在のお店です。

そんな『大至』が見た目こそ殆んど変わらないが、より素材にこだわったｽｰﾌﾟで、
携帯ｻｲﾄ『超らーめんナビ』の限定を作ることになったと柳崎店主から相談を受けたのは、
昨年12月半ばのこと。年末最終営業日に試作のｽｰﾌﾟで食べさせて戴き、



「さて、俺は麺で何をしようか？」を試食前後にじっくり考えて臨んだわけですが、
ﾕｰｻﾞｰのみなさんの反響が最も計れる日々のｸﾁｺﾐの増え方にﾏｼﾞﾋﾞｯｸﾘ！w(ﾟoﾟ)w
最高の手応えを感じましたヽ(´ｰ`)ﾉ
麺を担当させてもらった者として、本当にたくさんの皆さんに食べて頂けて感謝しています。
この場を借りて本当にありがとう。

俺も終了間際でようやく食べることが出来ました。


【至(きわみ)ラーメン　1000円】



…ので(^-^)/

せっかくですから食べた感想とかではなく、今回の限定麺づくりの裏話、
そこから派生した今後の麺づくりに関しての展望などちょいと語ってみたいと思います(^ｰﾟ)b


現行の麺で試作を食べさせてもらいながら、改めて今回の限定のｺﾝｾﾌﾟﾄを整理する。

『通常のﾗｰﾒﾝの枠組みはそのままに素材を高級食材に入れ替えることによって究極の到達点を目指す』

と。さて、麺は…？

そして浮かんできた一瞬の閃き

【傾奇者】を構成する複数の小麦粉の中で、置き換えられるものを国産に替えてみる…。

一瞬で我に返り、吹き出してしまった。「おいおい」と(笑)

『大至』では、浅草開化楼以上に【傾奇者】というのを前面に推し出してくれている。
思いがあってﾃﾒｰで突っ張って外麦ｵﾝﾘｰの配合を組み立てたのに、
それを国産に替えたら意味ねーじゃん(ノ∀`)

…ねぇ？(笑)

柳崎さんには早い段階で、

「粉は傾奇者のまんまでいきますよ(b^ｰﾟ)♪」

とお伝えし、快諾を得た。
そうなれば自ずと道は限られるが、綺麗にﾊﾟｯと拓けてくる(^ｰﾟ)b

仕上がりが確実に変わる【かんすい】を替えようと。
これが今回、モンゴル産天然かんすいを使用した経緯です。実に簡単だよね(b^ｰﾟ)♪

そして実際食べてくれたみなさんのご意見を見させて戴いて、
その違いがしっかりと伝わってくれたことに安心したヽ(´ｰ`)ﾉ

麺てかんすい一つでも変わるものでしょ？

そこで実に惜しまれるのが、
どうせならみなさんによりﾍﾞｽﾄの状態で食べてもらいたかったなぁってこと。

今回俺は、無い物ねだりをしてみた。
浅草開化楼では通常、モンゴルかんすい(炭酸ﾅﾄﾘｳﾑのみ含)は使っていないから。
普段俺が手を入れるのを考えさえしない部分を替えて変化を求めたってことになる。

加えて1日10食でしょ？(;-_-)
日々の分だけをそれぞれ作り切るのはまず不可能なんです。
そこで、1週間分(60食前後)を4回に分けて作った。

効きは良いけど持続性に弱いﾅﾄﾘｳﾑ系ゆえ、実は週の中後半は確実に冷凍した麺だったので(^_^ゞ
みなさんの反応を戴くまでは不安な部分もありましたが、正直ﾎｯとしています。


さて。
こっからが大事だよ

そんな感じで俺は今まで、あくまで在る制限の中だけで麺づくりをしてきた。
やりたくたって出来ないことはたくさんある。物理的に出来ないことは求めたって仕方ない。
そう思ってた。

けど、今年からはそんな今までやりたくても出来なかった麺づくりもやっていく(・o・)ゞ

その秘策…常識で考えたらかなりﾋﾞｯｸﾘしてもらえると思う(^ｰﾟ)b
だってさ、普通じゃ誰も考えないことをやらなきゃ俺じゃないもんね(b^ｰﾟ)♪

予告篇の類はｴﾝﾀﾒﾁｯｸにいくからここで先に断っておきます(^_^ゞ
乞うご期待

実は浅草開化楼には【傾奇者】ともう1つ、俺のﾌﾞﾚﾝﾄﾞしたﾐｯｸｽ小麦粉がある。

今から4年前…、

初めは何とか1日1袋回せるだけのお客は確保するからと社長に頼み込んでｽﾀｰﾄさせた配合だけど。
今やｳﾁのﾒｲﾝと言っていいくらいの生地にまで上り詰めたヽ(´ｰ`)ﾉ

もはや人の手で混ぜてる暇はないんでね(+_+)

それがこの【q=(^ｰﾟ)ﾁｰﾒﾝ】。



前にこのｲﾗｽﾄだけ紹介したことがあったでしょ

いわゆるPB(ﾌﾟﾗｲﾍﾞｰﾄﾌﾞﾗﾝﾄﾞ)粉だから【傾奇者】のように外に流通することはないけどね。

近い将来、全国に浅草開化楼と業務提携するような製麺屋さんが出て来たら、
そういうところには使ってもらって良いんじゃないかって思ってる(^ｰﾟ)b

興味あれば、自家製麺のお店なんかにもね(b^ｰﾟ)♪

てな訳で無事OAも終わったので『地球号食堂 特濃つけめん』の麺の解説をしていこう(^ｰﾟ)b

まず番組のｺﾝｾﾌﾟﾄが『エコ』だから、前回同様国産小麦100％の麺づくりが求められる。

【地球号食堂ラーメン　１　２　３】

…てね、実は今回ｺﾚがいちばんの問題だったかも

というのは、これまで俺の麺づくりにおいて、国産小麦というのは必要不可欠なﾌｧｸﾀｰだったけど、
それはあくまでﾍﾞｰｽ(主体)としてであり、実際100％国産小麦の(つけ)麺は作っていないから。

理由はちゃんとある。
俺の本分であるところのﾌﾞﾚﾝﾄﾞを前提に考えれば(^ｰﾟ)b
国産小麦100％で作ることが必ずしも全て、美味い麺の味に繋がる訳ではないと考えているから。

ﾍﾞｰｽに据えた単一の国産小麦の味を活かし立たせる為に、敢えて外国産小麦をﾌﾞﾚﾝﾄﾞする、
加えて中華麺としての完成度も上がるのだ。

…というのが俺のこれまでの国産小麦使用(つけ)麺。
更に最近は価格上昇傾向の国産小麦を外した配合を前提に『美味い』麺づくりを目指してる。
その集大成が【傾奇者】の発表だった訳だから今回の麺づくり、
俺個人としては逆行っちゃ逆行の動きだったのかも

とは言え、初めて国産小麦100％で(つけ)麺を作れる機会を得れたのは有り難い。
何せ自分じゃ商品としてはやる気ないしね(笑)
例えば国産小麦を1つだけ選んで【傾奇者】と合わせた方がより俺らしく、
且つ美味い麺が出来たと思う(^ｰﾟ)b

しかし、始まった以上は無い物ねだりしても仕方ねぇ
俺がやる意味合いをﾊｯｷﾘさせる。これがまず最初のｽﾀｰﾄﾗｲﾝ。


だってね、つけめんが売りで且つ国産小麦100％使用を謳っている店なんて山ほどあるんだから。
今回のｺﾗﾎﾞの舞台「中華蕎麦 とみ田」もまたしかり加えて全粒粉も添加している
自家製麺な訳だし、尚更俺が出ていく意味はないだろっ！て話だ(笑)

そこで、ﾎﾟｲﾝﾄを『身体に良い』ことに置くことに決めた。
それが今回の配合のｷﾓ。目を付けたのはｽﾞﾊﾞﾘこの小麦粉(b^ｰﾟ)♪

日清製粉【スーパーファイン・ソフト】


全粒粉である。
ﾒｰｶｰの最大の売りが粒の細かさの為、商品ｶﾀﾛｸﾞにさえ明記はされていないが、
『ソフト』は国産小麦100％で作られているんだ(^ｰﾟ)b
従来の全粒粉が1～2％しか麺に添加出来ないのに対し、
この『スーパーファイン』ｼﾘｰｽﾞは主構成に取り入れるだけの高配合が出来るw(ﾟoﾟ)w

無理して難点を挙げるとすれば、粒感がないから視覚には訴えない(笑)、
単純に見た目に色調が優れないことくらいなんだよ。何せ殻まで粉状になっちゃってんだから
ただし、栄養成分的には物凄いことになる

同ｸﾗｽの一等粉と比べると、

食物繊維………4.9倍
鉄分……………5.4倍
ビタミンＥ……4.3倍
ビタミンＢ１…3.2倍
　　　　　　　※日清製粉調べ

になるんだw(ﾟoﾟ)w
そんな全粒粉の効果が通常添加(2%とする)出来る約5倍の主構成として打ったのが今回の麺(^ｰﾟ)b

その上で、『とみ田』の麺とは配合のﾊﾞﾗﾝｽを崩す形で2種類の国産小麦をﾌﾞﾚﾝﾄﾞ、
更に形状は噛み応えを感じてもらえる厚みを残した、平打ち気味の縮れ刃で切り出した。
これは三澤ｸﾝと打ち合わせて、見た目にも普段の『とみ田』とは明らかに違うようにね(^ｰﾟ)b
ちなみにﾓﾝｺﾞﾙかんすい使用で、保存料は一切入れてない。

残念ながら俺は未だにそして今回もきっと合わせて食べれずに終わると思う

負死鳥カラス作・身体に良いエコな地球号食堂麺。

明日2/15(月)～21(日)「中華蕎麦 とみ田」にて毎日15食限定の【特濃つけめん　900円】で(^ｰﾟ)b
※17(水)は定休日です

さて、皆さんの感想は如何に？(b^ｰﾟ)♪

俺の新配合の極太麺で参る。


期間限定だからこそ、俺は目一杯傾かせてもらう。




この先バンバン情報出していくと思うんで楽しみにしといてくれよ(^ｰﾟ)b

本日9/27(日)まで文京区春日の「信濃神麺 烈士洵名」にて1週間･毎日15食限定で提供されている、
【地球号食堂ラーメン】。


ｱﾙｺｰﾙ（酒精）･PGという保存料の類を一切入れずに作ったので、
5ｷﾛ（約3日分）を3回に別けてOA同様、俺が全行程を責任持ってやったわけだけど、
試作に明け暮れてた日々を思い出して少し懐かしかったねヽ(´ｰ`)ﾉ

つっても趣味じゃあるまいし(笑)ぶっちゃければ面倒だったけど
普段使えないかんすいも使えたし、まぁ良い経験になったよ(^ｰﾟ)b


で、肝心のOAだけど。

真面目に取り組む番組故に仕方ないんだけど、大切なﾏｽｸを脱いで本名まで全国に晒した割には、
俺的にはやっぱ面白いﾄｺなんて1つもなかったね(-_-;)

せっかく俺を指名してくれた塚田のｱﾆｷの気持ちに応えられたのだけが唯一の救いかな。

俺がﾏｽｸ姿での出演に固執していたら、
『それだけは勘弁してください』な番組的には他の製麺屋でやるしかない訳で。
TBS「ﾘﾝｶｰﾝ」第2回芸人～の二の舞になったら胸糞悪いからね(爆)
そう、あの番組がﾏｽｸでNGなったﾔﾂ。
俺の代わりに調子乗ったどっかのおﾊﾞｶが出てたべ？(´,_ゝ`)ﾌﾟｯ


俺は傾いてるだけでね、やることはちゃんとやってるし結果もそれなりに出してんだ。
外身じゃなく、中身で判断して欲しいんだよ。

だからﾏｼﾞで誰か、俺を既に繋がってる紙以外のﾒﾃﾞｨｱでラーメンと繋げてくれ(^o^)/

俺はｽｹﾞｰ面白いよ(笑)


まぁね
…とか憎まれ口ばっか叩いてきたが、
実は今回の「素敵な宇宙船地球号」でも俺はまんざら『らしさ』を出さなかった訳じゃない。
しっかり傾いていたの気付いてる？(b^ｰﾟ)♪

俺の格好、ﾃﾚﾋﾞに出てくるお決まりの製麺屋って感じじゃなかったろ？
お約束の耳まで隠れる帽子は被らず、求められた白衣着用も拒否って普段のまんまで出た。

白衣はﾏｽｸ着てりゃあ映えるんだけどね。ほれ



俺は何も知らない若い奴が見た時に、

『あぁ、製麺屋ってのも悪くないな』

て思わせたい。格好悪いもんじゃないなってさ(^ｰﾟ)b
型に嵌められるなんて糞食らえだから

まぁ、実際問題ｶｯｺ良く見えてたかどうかは別にして(笑)