不死鳥カラスの傾奇御免!

老舗の製麺所・浅草開化楼の営業担当σ(^o^) フリープロレスラー・不死鳥カラスのラーメンブログです。

2014.11.10 Mon

タイトル: ◆新麺のしるし
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前回お伝えした、三郷「つけめん さなだ」のために作り上げた俺の、つけめん用最後の新作麺。



前回の文中でも少し触れた、マイナーチェンジを施しました。
本当は開店の時からこの形でいきたかったんだけども、すっかり遅くなってしまってゴメンなさい。

写メ、もうちょい寄ります(笑)



全粒粉を散らしました。
ちなみに俺の麺では初めて※になります。


最後の新麺だから(*´-`)
見た目も大切にしたくってね( ̄ー ̄)




※これまで全粒粉を使わなかったことにはしっかりとした理由があります。それはまた別の機会に(^_-)
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2014.10.19 Sun


…くらいの気持ちでいるカラスです。

おしさしぶり( ̄ー ̄)


現在進行形で開発している新しいミックス小麦粉はあるんだけど、
いわゆる中華麺の開発ってのはそれを最終ゴールにする予定です。
俺もう歳だから(笑)
開化楼には若いのがたくさんいるんでね、そいつらにチャンスをあげたい(甘えたい)ってね(〃∇〃)

さてその新しいミックス粉ってのは基本ラーメン用であり、細麺のつけめんってのが着地点だと思う。
太麺のつけめんに関してはもうね、自分の中で充分突き抜けた感がある。
特に他のものに頼らずに『小麦粉の組み合わせ』でってことならば、現行のもので満足です。
つけめんで言うなら『傾奇者』が最終ゴールのはずだった。


…が( ; ゜Д゜)

そんな俺の気持ちを見事にねじまげてくれた奴がいます。



三郷「つけめん さなだ」店主・瀬戸口亮。


六厘舎で永く前面に立っていた彼の独立、俺に託してくれた熱い気持ち、

そら応えてやらなきゃ嘘だよなぁと( ̄ー ̄)



結果、今までにないタイプの麺が出来たかなぁと(*´-`)
しさびさ、やたらとウルセー奴と一緒に作り上げたって感じです。

ただ、開店ギリまで掛かっちゃったんで(笑)
ホントはもう気持ち手を加える予定だったのね。
その内シレッと変わっていると思うんで遠方の方は行くの少し大変かもけど、
魂こもった『さなだ』のつけめん、何度でも食べに行ってやってください。



俺の新作つけめん用太麺は、この店がまぢ最後だから( ̄ー ̄)

2014.05.26 Mon


あんがい知らない人も多いのでは?と思ったので書いてみますが(^_-)

中華麺にありがちな黄色い麺、あれを俗に言う『玉子麺』…つまり玉子由来の黄色だと思っている人はいませんか?

それは大きな間違い。
白い小麦粉にどんなに大量の玉子を入れても、あんな黄色にはなりません。
また、小麦粉にかんすいを反応させると黄色に発色するとも言いますが、これも正確な表現ではない。
共に『黄色みがかる』という表現が正解と思います。
実際は良いとこ、どちらかと言えば黄色に寄ったクリーム色にしかならないってことね。


ではあの中華麺の黄色ってなんなん?


と言うと、つまりは食用色素なわけ。
食欲をそそるために染めてるってことね。
主にビタミンやクチナシの色素などが用いられます。


さてさて。
それを踏まえた上でこちらの麺の写真を見てちょーだい。



鮮やか過ぎる程の濃い黄色です( 〃▽〃)

こちらの麺が明日5/27(火)から、浅草名代らーめん「与ろゐ屋」で新たな季節のらーめんに使われる麺。

『与ろゐ屋』で最も人気の高い季節限定に柚子切り塩らーめんってのがあるでしょ?
そのつけめんバージョン、



柚子切りざるらーめんの登場なんです!!(≧∇≦)

15kの小麦粉に対して1kの生柚子を練り込んだこの麺。着色は一切していません。
小麦粉も通常のざるらーめんとは異なり、俺の伝家の宝刀【傾奇者】100%( ̄ー ̄)

傾奇者もまた、着色をせずに自然な黄色味が出る特殊な粉。
原料の小麦粉本来と、ふんだんに練り込んだ柚子だけが、この麺の鮮やかな黄色の正体なんです。

2~3年前から松本店主とずっとやりたいねって構想を練っていた、季節のらーめんの完全新作。
ぜひ!食べに行ってみてください。


出来たらまずは柚子がたっぷり入った麺だけで、な( ̄ー ̄)

2013.06.06 Thu


今となっては必然だったとしか思えない、
他業界のある一人のシェフとの出会いから始まったstory( ̄ー ̄)

ぼんやりと考えてる時間の方が長かった気もしますが(笑)俺はこの半年近く、ある麺づくりに取り組んでいました。
それがいよいよ形になったというご報告です(^o^)/

今週末…つか明後日6/8(土)から、浅草開化楼製のパスタフレスカを限定リリースしますッ!


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披露する舞台は渋谷「バカリ ダ ポルタ ポルテーゼ (BACARI da PORTA PORTESE)
              渋谷区宇田川町36-6 ワールド宇田川ビル2F TEL 03-3462-2277

以下はまず、お店サイドからのご案内(^_-)
※無断転載スイマセン!


構想八年、パスタマシンを壊す事10回、試作半年、試食数知れず、モニタリング一ヶ月、そしてついに!
完成品を食べた全員が唸りました。

渋谷宇田川町バカリにて、8日土曜日からランチ限定で、浅草開化楼の不死鳥カラスさんとのコラボパスタ(低加水パスタ)のメニューをスタートいたします!

麺のカリスマ・開化楼カラスさんと半年かけてイタリア現地の低加水パスタフレスカを再現いたしました。ソースは二種、ラグーボロネーゼポルチーニの香り、鯖とアンチョビソースタイムの香りで行きたいと思います。
よろしくお願いします。なお、麺には限りがございます。

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※写真はイメージです


麺の形状はトンナレッリやトレネッテと呼ばれる、太めのストレート形状。
当然、かんすいは使っていません。ざっくり言ってしまえば水と塩と粉だけってことですね。
正直、手間的には中華麺の倍以上掛かるけど(笑)製麺の手法も俺らが普段やってるロール式のまま、
新しいことは何ひとつやってません。
更に言えば、ある制限を設けて作りました。
それは言い替えれば、今後の延びしろや可能性も充分過ぎるくらい感じながら、敢えて今回はそれを取り入れなかったってことになります。
だから余計に面白いんだけどね( ̄ー ̄)

さてここに到るまでの経緯や麺についてのテーマやより詳しい説明は、改めてFacebookの方にでも書きたいと思います。
※出歯亀対策(痛)

今回の麺(パスタフレスカ)、『食べ手のプロ』を恥ずかしげもなく自称しちゃう(痛)、
ラーメンブログ界のゴミムシKOOLだけには食わしたくないね(笑)

世界でただ一人を除いては(Oh痛)、イタリアンだけではなくラーメン好きの方にも、興味があれば是非!食べてもらいたいと思います。


なお、まずは必要なだけ、安定して良いものを作ることだけに専念しようと思います。
早々に拡げていくつもりはありませんので、大変申し訳ありませんがサンプル等の手配は致しません。
ただ準備が整い次第、今回の開発にご興味そしてご協力戴いた数店舗さまには、ご希望戴けるのであれば随時ご提供開始したいと思います(*^-^*)

とにかくまずは渋谷「バカリ」で、二人のあちぃ漢が互いのわがままを通して作りあげた新しい麺、食べてみてください!!


最後になりましたが、
俺自身がもう余り興味のないほぼほぼ死に体のラーメンブログにつき、乱暴な言葉の言い回し等があったことをお詫び※申し上げます。
※世界でただ一人を除き、な( ̄ー ̄)

2013.02.09 Sat

タイトル: ◆The same tone
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広尾(南青山)のイタリア料理店。



「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」


を始めとする、サローネグループの総料理長・樋口敬洋シェフ。



から招待を受けて、新しい麺料理をご馳走になってきた(๑´ڡ`๑)

樋口さんとは昨年11月にひょんなことで知り合い、以来なーんか(笑)仲良くさせてもらってる。
以前FBの方には書いたけど、ひとことで言えばまー『あっちぃ漢』よ( ̄ー ̄)
仕事に人に、そして何よりシチリア…いや、自分の料理にアチぃ。

きっかけというのはある日、いきなり樋口さんが開化楼に電話を掛けてきて俺が応対した、と。

何でも、たまたま俺のお客のお店※でラーメンを食べた時に、何とも言えない懐かしさを覚えたと。
イタリアの中でもその地方地方で作られるパスタは違うそうで。
樋口さんが修業時代に食べた、郷土それぞれ違う味わいのある麺…
そんなのに似た感覚を、パスタとかラーメンとかのくだらねぇ括りじゃなく、
1つの麺として開化楼麺に感じてくれたんだと。

だから

『麺の話がしたい!』

って実に真っ直ぐな電話で(笑)

最初は軽く電話で済まそうとした俺だったが(-_-;)

『いやいや、それを直接会って聞きたい訳ですよ!』

あまりにも熱いその気持ちに、段々と俺も面白みを感じてきたという、ね( ̄ー ̄)
まーそっから何が生まれるって訳でもなく(笑)交流を続けてるわけです。

さて。
今さらながら俺の自己紹介をするなれば、俺なんかは樋口さんとは真逆の、
仕事に関して言えば実に薄っぺらい人間である。
マジな話、自分のやってきたことがどんなに『大したことじゃないか』は、俺がいちばん知ってんだ。
麺に関してもそうでね、そりゃ自分なりの考えってのはあるけど別段大したことじゃない、
工場は昔ながらの手作りに毛の生えたようなオンボロ町工場だしさ、
そもそも麺なんて、材料と機械があれば誰でも出来るんでしょ?
製麺屋なんて偉くもなんともない、ブランドだか何だか知らねーわ(笑)どこだって大差ないんだから。

ただ何度も樋口さんと話している内に、そういうことも全部ひっくるめて、
ないかもしれないと俺は思ってる本質というものを理解してくれてるというかな。
それが飛び上がりたくなる程に嬉しくて、それ以上に恥ずかしくて(*^-^*)

いま思えば、最初に樋口さんが感じてくれたという懐かしさ。
浅草開化楼っていうちっぽけな町工場製麺所にとって、これ以上嬉しい誉め言葉はないと思うヽ(´▽`)/


とか書いてる内に続きを書くのが面倒臭くなってきた(笑)

では頂いた料理の写真を(^-^)/


猪のラグー・ペコリーノフォッサ添え




カルボナーラ




ンドゥイア入りサルサポモドーロ




カーショ・エ・ぺぺ




雉と鯛とホロホロ鶏のインブロード




良い友人が出来た。
やっぱ人の財産は出会いです。......READ MORE

2011.08.27 Sat

タイトル: ◆VS 自家製麺
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群馬県高崎市の大手食品流通販売業・エバーグリーン(株)さんの定期講習会にお声掛け戴き、
24(水)講師として初のパネルディスカッションに参加してきた(・o・)ゞ

テーマは、



~すべては最高の一杯の為に~ 『製麺所 VS 自家製麺』

というね



製麺所代表として話してきた訳だけど…



『製麺所代表のカラスさん、どうですか?』

「いや、俺平社員だけどね

なんてボケもかましつつ(笑)
お笑い担当として気を抜いた感じで色々話させてもらった(^ー゚)b
ご来場のみなさま、この場を借りて、終始お行儀悪くてスイマセンでした(^_^ゞ



思ったのは、やっぱり俺は基本会話向きだなぁと(笑)
独り喋りより数段楽であり(それが態度に出た、と)、普段の感じに近かったと思います(^ー゚)b

対戦相手の自家製麺代表の製麺コンサルタント・N Factory代表の嶋本さんには色々刺激をもらった。
ジャッジ役の日清製粉(株)研究開発本部テクニカルセンターの長井さんも毎度ありがとう

時間が足りないくらいの印象だったんで、またやりたいですね(b^ー゚)♪


講師・負死鳥カラス!(=゚ω゚)ノぃょぅ


通算5度目は10月の終わり、名古屋での独り喋りだそうで(;-_-)

2011.07.10 Sun


はずっ(;-_-)

今回だけ別枠にしてみたよ(^ー゚)b
さぁ、煌くお(お)バカは分かりやすく抜いてみたから→『☆-----★-----☆』
突っ込んでやってくださいな

俺は暫く放置ね(。°ー°)σ
真面目に返すのアホらし過ぎてから┐(´ー`)┌


※以降は凹ログのコピペ&レスです


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散々触れてきたからだろ、カ(ラ)ス!
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クソ律儀だよね(痛)→(ラ)
面と向かってもどうぞその威勢のままで(。°ー°)σ

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っーか、何度でも書くけどラーメン用は想像以上に難しいが、ツケメン用の自家製麺なんて馬鹿でも出来るんだよ。
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出ました『×凹用』
俺の作ってきた麺て【ふへん者】以外はまず細麺にしてからラーメンでも使ってるので理解不能(゚⊿゚)
ちなみに麺帯もまんま、切り出しで一気に麺圧を絞るランボーさです

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私が初めて打った中華麺でさえ、つけ麺と怪味鶏麺(冷)とカレーラーメン(温)でなら食えた罠。

今じゃそんじょそこらの製麺屋は超えてるけど、世間の製麺業者が無能なのか?
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機械式製麺なんて誰でも出来ること。
俺は自分も含めて製麺屋が偉い職業なんてコレっぽっちも思ったことないけどね。
それを差っ引いてもまぁ…良く言ったもんだ(痛)

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元料理人の勘でチョチョイのチョイだろ(爆)
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炒飯職人だったっけ?


☆-----★-----☆

小麦粉(薄力・中力・強力粉)と温水と塩と鹹水と卵黄だけでOKなのに、不味い麺が存在するのが不思議(笑)

☆-----★-----☆
『温水』(゚o゚;)エーッと。

コレは…(゚д゚)ポカーン

どうやって理解してやれば良いですか?

米粉オンリーとか、冷麺の麺でも打つですか?

粉末のかんすいが溶けやすいようにってことですか?
温水じゃボーメも安定しないでしょうに…。その後で冷却する訳ですか?

それともまさか…( ̄▽ ̄;)
温水のまま練るとか更にそこに卵黄ですか(;-_-)
菌の増殖や腐敗が怖いですね((((;゚Д゚)))ガクガクブルブル

いずれにせよ、確かに『そんじょそこらの製麺屋』より大きいレベルで超えてますよね、
常識の面で(痛)

ちなみに
この人『卵黄』とか言ってますが、俺のつけめんで使ってる麺に卵黄入りはありませんので。
俺には卵黄(゚⊿゚)イラネ
これまでで唯一入れてるのが【インチキ(゚o゚;)ハカタメソ】ね(^ー゚)b


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市販のてんぷら粉みたいに【レシピ】さえ決まれば職人なんて要らね。
↑日清製粉の傾奇者はその点で不合格だな。
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どの点?
しかし想像を絶するレシピですね(;-_-)

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況してや、1kgの小分け販売なんて夢のまた夢。

誰が買うか!!!
↑圏外こと、くろきち氏は欲しがる鴨。
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男たるもの、まず夢は大きく持たなんね。
到底無理なことをぶちあげ邁進するのが真の傾奇者と思う(^ー゚)b
まぁ、俺はまんざら無理とも思っちゃいないがね
そこまで高めてこそでしょう。
まだまだ遊びはこれからよ(b^ー゚)♪

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へっぽこプロレスラーが偉そうに【力不足】ってさ、無力なブロガー相手に何を云ってんだか(笑)
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よく言うわ(呆)

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それはオマイのプロデュース力の事だろ?

「むささんじん」を再生してみろや、残り時間は少ないけどな…
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「麺処 むささんじん」しっかりお客さまも付いて素晴らしいじゃないですか(b^ー゚)♪
俺は7/1(金)に行ってきました。

【中らあめん(むささんじんらあめん) 750円】



芯は全くブレずにメニューも増えてたけど、久々の俺に「やっぱり(基本を)」と思わせる
それが何より良い店の証拠です(^ー゚)b


ではでは
【最後の警告】とやらも無視して参りましょうヽ(・∀・)ノアッヒャヒャ!

何様だっての(痛)

2011.06.24 Fri


昨日食べた(^o^)/

と言っても…、



今週火曜から新発売の、ファミリーマートの弁当コーナーにある、いわゆる調理麺である

コレが、

抜群に美味い!キタ━━ヽ(゚∀゚)/━━!!!

まぁ、騙されたと思って食ってみたら分かると思うよ(^ー゚)b

そもそも『冷やしタンメン』など実店舗には存在しないメニューである。
これがもし後を追って実際にメニュー化されたら…

新しい流れが出来ていくんじゃないかな
考えただけでワクワクするよね


大切な麺も食べ応えがしっかりあって、非常に良く出来てると思う(^ー゚)b

まっ、そりゃそーだ
だって『良い風』に乗ってますから(b^ー゚)♪


そしてその『良い風』はまだまだ続いてくし(^ー゚)ノ

2011.05.30 Mon


新規OPENからちょうど1ヶ月2度目の「麺屋 中川會」(^ー゚)b

当初全く違うタイプを狙っていたラーメンが、ひとまずつけめんと同じベクトルに落ち着いたと聞いて


【らーめん 700円】



美味いじゃないかと。
つけ麺同様、独学の店主の人柄がそのまま丼に出たような優しい味ヽ(´ー`)ノ

ある予感を込めて続けてつけ麺も食べてみたのだけど…、

明らかに変わってたねぇヽ(´ー`)ノ

基本線は変わらないものの、より円やかになったスープには更にキレが出た
もはや個性が出しづらいこの系統で、しっかり自分の味を出してきてると思います(^ー゚)b

麺の茹で具合にも注目して欲しい。
愛情こめてしっかり茹でられた【q=(^ー゚)チーメン】、とっても美味いです

およそラーメン屋らしくない『中川會』の手作りの店舗だけど、
俺はやたらと自分(開化楼)と被るんだよね。

近代的には程遠い昔ながらの手作り、夏は暑く冬は寒い吹きっさらしの町工場…。
無い物ねだりしたって仕方ない、俺はむしろそれを『売り』にしてやれと思った。

このお店も、全てをプラスにしてくれるように感じます(^ー゚)b

ママのお腹もいよいよ大きくなってきましたヽ(´ー`)ノ
これからも一緒に頑張ろうねq(^-^q)

2011.05.05 Thu


【…ジログ】と言っても、それは『あぼーん』間近の死に損ないブログではない(´,_ゝ`)プッ


Googleで【日清製粉 傾奇者】のキーワード検索をすると2500件ほどHITするのだが、
俺のblogを差し置いて(゚o゚;)先頭に上がってくるこちら【oyazilog

INFOは、
『自作のつけ麺とラーメン、曲がった音がメインの、食と音の備忘録でございます』
となっている。

初めてこのログに辿り着いたのは【日清製粉 傾奇者】のキーワードではなく、

何とか人の粗を探そうと3月にはその販売を終了するコンビニ冬麺を、
先走って『オワコン』と表現してしまった凹が哀れな(-_-、)チーン

【負死鳥カラス監修麺】のキーワード検索だった。
ちなみにそのエントリーでは辛口のご意見を頂戴したんだけど
その後の短いスパンで出来うる限りのマイナーチェンジに於て、大いに心に響いたご意見だった。

さて。

この【oyazilog】が、俺に別の衝撃をくれたのが、その前後を飾ったエントリーの数々

このoyaziさん、スープや具材はモチロン麺までも!実に高いレベルで自作されていらっしゃるのだ(^ー゚)b

その『仕事』はまさにプロ顔負け!w(゚o゚)w
いや、むしろこちらが勉強させてもらうことが多いくらいに思う。
敢えて『仕事』と書かせてもらったけど、本当に素晴らしい趣味をお持ちだなぁとヽ(´ー`)ノ

そして最近の試作に良く登場しているのが何を隠そう、日清製粉【傾奇者】。

まだ※25kの業務用オンリーだけど、【傾奇者】は一般の方でも購入出来る粉だからね(^ー゚)b
(※夢はあくまで一般家庭用小袋だから)

俺には技なんてものはなく、僅かな経験則と感性だけで動いてきたので、
脱鼠(凹)あたりに『技に溺れた』とか執筆(痛)されてもまるでチンプンカンプンだし(゚Д゚ )ハァ?
「また斬れねぇのかよ」と、ただ呆れるだけなんだけど、

実際こうして【傾奇者】を手にし使ってくれた方から評価を受け、更に気に入って戴けるヽ(´ー`)ノ
俺にとっては最高に嬉しいし、それは何よりの説得力だと思います。


この度、oyaziさんに快諾を戴いたので紹介させて戴くことにしました(^ー゚)b
(…にも拘わらず所々ゴミみたいな内容を散りばめてマジごめんなさい>oyaziさん)


麺好きにはたまらない内容だと思いますんで、ぜひ読んでみてください(・o・)ゞ
Skin:Babyish